Из рубленого мяса (говядины, баранины, свинины и телятины) готовят изделия с добавлением хлеба и натуральные.

Для приготовления рубленых натуральных изделий мякоть нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и пропускают через мясорубку, после чего добавляют воду, соль, перец и тщательно вымешивают. Подготовленную массу разделывают и перед подачей жарят на сковороде. Натуральные рубленые изделия (бифштекс, филе, котлеты из свинины и баранины, шницель) отпускают так же, как и натуральные порционные.

Изделия из рубленого мяса с добавлением хлеба готовят из котлетного мяса, которое зачищают от грубых сухожилий, нарезают на куски и пропускают вместе с хлебом через мясорубку. Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с разогретым жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, затем ставят в жареный шкаф на 5-7 мин.

Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, шницели (панированные в сухарях), которые жарят, как описано выше. При отпуске гарнируют картофелем отварным или жареным, картофельным пюре, тушеной капуcтой и другими гарнирами. Котлеты и шницели подают на блюде, полив маслом, а биточки - в баранчике с соусом сметанным или сметанным с луком. Котлеты и биточки можно запекать в порционной сковороде: котлеты – под молочным соусом, а биточки – под сметанным. Тефтели обжаривают и тушат в томатном соусе, на гарнир подают припущенный рис, отпускают в баранчике, посыпав зеленью.

К фаршированным изделиям относятся зразы рубленые и рулеты. Зразы фаршируют, формуют, панируют в сухарях, жарят и подают на блюде с гречневой кашей или другими гарнирами и соусом красным. Рулет фаршируют отварными макаронами или рублеными яйцами, поверхность его смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают. Готовый рулет нарезают на порции, укладывают на овальное блюдо. Вокруг рулета наливают соус луковый. Фаршируют рулеты также гречневой кашей с пассерованным луком или омлетом.