Из рыбы готовят следующие холодные блюда: "Рыба заливная", "Рыба под соусом майонез", "Жареная рыба под маринадом", "Осетрина отварная с хреном", "Ассорти рыбное" и др.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ

Желатин вымачивают в холодной воде в течение 25 - 30 мин. Осетрину, разделанную на звенья, варят, охлаждают и нарезают порционными кусками. Бульон используют для варки желе. Набухший желатин кладут в горячий бульон и, помешивая, растворяют, добавляют соль, виноградное вино и осветляют оттяжкой. Оттяжку приготовляют так же, как для рыбного прозрачного бульона.

Куски рыбы укладывают в салатник или на противень. Украшают кусочками вареной моркови, красным стручковым перцем, огурцом, зеленью петрушки. Для закрепления украшений поливают рыбу с ложки небольшим количеством полу застывшего желе и дают ему застьггь. Затем полностью заливают рыбу полузастывшим желе и ставят в холодильник.

Куски рыбы вырезают волнистой линией так, чтобы вокруг каждого из них был слой желе шириной 1-2 см, и кладут на блюдо. Отдельно подают соус хрен. Рыбу можно заливать в салатниках или формочках из фольги.

ЖАРЕНАЯ РЫБА ПОД МАРИНАДОМ

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей или без нее, посыпают солью и перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовую рыбу охлаждают, кладут в фарфоровый салатник и заливают томатным маринадом. К осетровой рыбе добавляют ломтики сваренных хрящей. Маринад посыпают укропом, зеленью петрушки или зеленым луком.

Томатный маринад приготовляют следующим образом: морковь, петрушку, сельдерей нарезают соломкой, лук репчатый - полукольцами, все пассеруют 15 мин. Затем вливают рыбный бульон и уксус, добавляют лавровый лист, перец горошком, соль, сахар и варят до готовности. Готовый маринад охлаждают и переливают в керамическую посуду.