Для приготовления мясных холодных блюд используют вареные мясные продукты (ветчину, язык, поросенка) и жареные (ростбиф, телятину, свинину, птицу» дичь и кролика).

РОСТБИФ

Жареное мясо – ростбиф охлаждают и нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию. При подаче на блюдо укладывают ростбиф, свернув куски с одного конца трубочкой. Рядом размещают гарнир – строганый хрен, помидоры, корнишоны, мелко нарезанное мясное желе, маринованные фрукты. Отдельно можно подать свежий огурец. В соуснике подают соус майонез с корнишонами. Блюдо украшают зеленью.

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ

Шпик нарезают мелкими кубиками, кладут в сотейник с толстым дном, слегка обжаривают, добавляют нарезанные произвольно овощи (морковь, сельдерей, петрушку, лук) и пассеруют их до полуготовности. Затем в сотейник кладут нарезанную печень, которую жарят до готовности примерно 25-30 мин. В конце жарки добавляют яйца и молоко.

Жареные продукты охлаждают, добавляют яйца и молоко, пропускают 3 раза через мясорубку, кладут в кастрюлю, добавляют частями размягченное сливочное масло, мускатный орех в порошке, молотый перец, мадеру и взбивают до получения однородной пышной массы. Паштетную массу формуют в виде батонов. Поверхность ее украшают сливочным маслом, выпуская его из кондитерского мешка.

Паштет нарезают ломтиками и кладут на блюдо. В фарфоровом соуснике можно подавать соус майонез.