Сладкие, или десертные, блюда подают обычно в конце обеда или ужина. Иногда их включают в меню завтрака. Сладкий вкус блюд обусловлен содержанием в них Сахаров: сахарозы, глюкозы, фруктозы.
На предприятиях общественного питания применяют обычно сахарозу, а глюкоза и фруктоза содержатся во фруктах, ягодах и меде, которые служат сырьем при изготовлении многих сладких блюд. Все блюда этой группы делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие из них подаются и в горячем, и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки печеные и др.).
К холодным десертным блюдам относятся свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты и фрукты в вине, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др.; к горячим – воздушные пироги (суфле, яблоки печеные и вареные, пудинги, сладкие каши и др.).
Питательная ценность сладких блюд определяется главным образом содержанием Сахаров. Многие сладкие блюда являются существенным источником витаминов (блюда из свежих фруктов и ягод). В рецептуру сладких блюд входят такие продукты, как сливки, молоко, яйца, сахар, крупы, мука, фрукты, ягоды, вкусовые вещества, что позволяет готовить блюда различной калорийности, с разным содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов и др.
Многие сладкие блюда готовят с желирующими веществами, поэтому в готовом виде они имеют консистенцию студней.
Продукты, входящие в состав сладких блюд, подвергают предварительной обработке.
Сахар для получения различных сиропов растворяют при нагревании в воде, фруктово-ягодных отварах и соках. Образующуюся на поверхности пену удаляют.
Плоды и ягоды на предприятия общественного питания поступают в свежем и консервированном виде (сухие, замороженные, стерилизованные). Свежие плоды и ягоды перебирают, зачищают и, за исключением малины, промывают. При очистке у груш, яблок и айвы, кроме кожицы, удаляют сердцевину и семена. Очищенные и измельченные яблоки, груши и айву до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели. Косточковые плоды освобождают от косточек, у ягод удаляют плодоножки.
Сухофрукты перебирают, сортируют по видам и промывают в теплой воде.
Сливки и сметану при производстве некоторых сладких блюд подвергают взбиванию. Во взбитом состоянии они имеют структуру пены – ячеисто-пленочной дисперсной системы. В роли пенообразователя выступают белковые вещества указанных продуктов.
Яйца используют для приготовления яично-молочной смеси. Для этого их растирают с сахаром, разводят кипяченым горячим молоком и. помешивая, прогревают до загустения (80°С). При раздельном использовании белков и желтков последние растирают с сахаром, белки – взбивают. Взбитые сливки придают готовым блюдам пышную консистенцию и нежный вкус. Подобно сливкам яичные белки во взбитом состоянии имеют структуру пены различной дисперсности.
Желирующие вещества также необходимы для приготовления сладких блюд. На предприятиях общественного питания в качестве желирующих веществ используют желатин, крахмал, агароид, а также фурцелларан (полисахарид красных морских водорослей). Весьма перспективными студнеобразователями для сладких желированных изделий являются альгинат натрия, пектиновые вещества и модифицированные крахмалы.
Крахмал для растворения не требует предварительного набухания: для получения гомогенного клейстера его предварительно заливают 4 – 5- кратным количеством холодной жидкости, хорошо размешивают, вводят в кипящую жидкость и проваривают от 2 до 10 мин.
Растворению желатина, агароида и фурцелларана предшествует процесс набухания их в холодной воде. Набухание (замачивание) желатина целесообразно осуществлять в течение 1-1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6-8 раз.
