К этой группе блюд относятся воздушные пироги (суфле), яблоки печеные и жареные в тесте, пудинги, сладкие каши, шарлотка с яблоками, блинчики и другие сладкие блюда из муки и крупы.
СУФЛЕ
Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые соединяют с другими продуктами, предусмотренными рецептурой.
Для суфле ванильного или шоколадного готовят сладкую яично-молочную смесь; желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения (65-70°С). Смесь быстро, но осторожно смешивают со взбитыми белками, выкладывают на смазанную маслом сковороду и выпекают 12-15 мин в жарочном шкафу при температуре 200-250°С.
Для суфле фруктового вместо яично-молочной смеси приготовляют сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное и др.), смешивают его со взбитыми белками и выпекают, как указано выше.
Горячее суфле отпускают в посуде, в которой оно выпекалось, сразу же после приготовления, так как при хранении оно может опасть. Суфле посыпают сахарной пудрой и подают с холодными сливками или молоком.
ЯБЛОКИ ПЕЧЕНЫЕ
Удалив специальной выемкой сердцевину и засыпав отверстие сахарным песком, яблоки укладывают на листы и противни и запекают с небольшим количеством воды в жарочных шкафах 15-30 мин. В процессе запекания часть содержащейся в яблоках сахарозы подвергается инверсии. Печеные яблоки подают горячими или холодными, поливая их сиропом, медом или посыпая сахаром.
ЯБЛОКИ В ТЕСТЕ ЖАРЕНЫЕ
Яблоки очищают и, удалив сердцевину; нарезают кружками толщиной 0,5 см, после чего посыпают сахаром. Отдельно готовят жидкое тесто (кляр), как для блюда «Рыба, жаренная в тесте», но не на растительном масле, а со сметаной и небольшим количеством сахара. Нарезанные яблоки обмакивают в тесто и жарят во фритюре. При отпуске изделие посыпают сахарной пудрой; отдельно подают фруктовый соус.
КАШИ СЛАДКИЕ (ЗАПЕКАНКИ СЛАДКИЕ)
Сладкие каши готовят из вязких каш (чаще рисовой или манной), приготовленных на молоке. В готовые каши добавляют положенные по рецептуре продукты (сырые яйца, растертые с сахаром, сливочное масло, ванилин и др.), хорошо размешивают, выкладывают на смазанную маслом сковороду и запекают.
При отпуске рисовую запеканку поливают горячим вареньем, манную - украшают разогретыми консервированными фруктами и рублеными орехами, отдельно подают абрикосовый соус, частью которого можно полип» запеканку.
Манную запеканку дополнительно прослаивают поджаренными рублеными орехами и молочными пенками. Кашу разравнивают и посыпают сахаром, в результате чего при запекании на ее поверхности образуется тонкий слой карамели темно-коричневого цвета.
