Меню – перечень реализуемых на предприятиях общественного питания блюд с указанием их цены, массы основного продукта (выхода) , гарнира и соуса. Оно является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах.

Составляется меню в соответствии с действующими Сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований для каждой группы блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню прежде всего учитывается тип предприятия.

К составлению меню предъявляется также и ряд технологических и гигиенических требований.

В меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки.

Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу изделий острых и менее острых блюд, сладких и жнее сладких и т.д. Так, если в меню включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т.д.), второй – картофельным, овощным или крупяным; третий – сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т.д.) или молочным.

Разнообразие вторых блюд достигается за счет использования для их приготовления различных продуктов (овощей, мяса, птицы, рыбы, крупы, творога, яиц и т.д.) в широком ассортименте, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

Кроме того, разнообразие достигается за счет использования различных приемов кулинарной обработки (варки, жарки и др.) и степени измельчения продуктов (порционные, мелкокусковые полуфабрикаты).

Правильно составленное меню должно обеспечивать рациональное использование сырья. Так, если предусмотрено приготовление блюд из суфле кур (куриное филе в сухарях, котлеты по-киевски), то необходимо использовать и остальные части тушки, включив в меню рассольник или лапшу домашнюю с курицей и т д.

Меню должно учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошку, ботвинью и т.д.), а в осенне-летний – большое количество блюд из овощей и т.д. Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т.д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы РСФСР популярны щи из квашеной капусты, в северных районах – щи без картофеля, в южных – с картофелем и перцем и т.д.

Не меньшее значение имеет и профессиональный состав питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы и т.д. Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески – отварные, жареные. В меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует и т.д.

Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.

Меню зависит и от формы обслуживания на данном предприятии.

При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления и порционирования при отпуске.

При составлении меню учитывается и режим работы предприятия. Например, если столовая начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы (сосиски отварные, каша манная и т д.).

Для большинства предприятий порядок блюд в меню со свободным выбором следующий: фирменные блюда; холодные закуски (рыбные, мясные, овощные); супы (бульоны без гарниров, бульоны с гарнирами, пюреобразные, заправочные, сезонные); рыбные блюда (отварные, припущенные, жареные, запеченные); мясные блюда (натуральные, соусные, рубленые) ; овощные, мучные и яичные блюда; блюда из птицы; сладкие блюда и напитки; кондитерские изделия, фрукты.

На специализированных предприятиях порядок блюд меняется. Например, в меню кафе вначале включают горячие и холодные напитки, затем выпеченные изделия, молочные продукты, закуски, сладкие блюда и т.д.

Меню скомплектованных рационов питания составляется обычно в тех случаях, когда предприятие обеспечивает питанием постоянный контингент посетителей: рабочих и служащих промышленных предприятий, учреждений, совхозов, учащихся школ, техникумов, студентов, туристов и т.п.

В столовых при промышленных предприятиях количество ежедневных вариантов меню скомплектованных обедов определяется числом раздаточных линий.

Большое удобство представляют линии для комплектования обедов. При этом с каждой линии отпускается только один вариант обеда. Поэтому чтобы удовлетворить вкусы питающихся, желательно иметь не менее трех линий. В этом случае необходимо в один вариант меню включать острые супы (щи, борщи, рассольники, солянки и т.д.), а в другой – супы, имеющие более нежный вкус (молочные, овощные, крупяные и т.д.); в один вариант – вторые блюда из натурального мяса, в другой – из рубки; в один – мясные, в другой – рыбные и т.д.

Особое значение в этом случае приобретает разнообразие блюд по дням недели. Повторение блюд чаще одного раза в 6-7 дней создает ощущение монотонности меню и снижает аппетит. Поэтому в течение недели в каждом варианте скомплектованного приема пищи (завтрак, обед, ужин) блюда не должны повторяться. Это относится и к столовым со свободным выбором блюд, но работающим по сокращенному меню.

В таких случаях ассортимент первых блюд ограничен двумя, а вторых – 3-4 наименованиями. Чтобы обеспечить разнообразие блюд по дням недели, составляется недельное плановое меню.

Так же составляют меню закусок, вторых и сладких блюд. При выборе вторых блюд необходимо обеспечить разнообразие не только основных продуктов, но и гарниров. Желательно иметь ежедневно 2-3 вида гарнира по выбору. Следует шире использовать сложные гарниры.

К меню комплексных рационов питания предъявляются особые требования. При их составлении следует учитывать: дифференцированные нормы питания; распределение рациона по отдельным приемам пищи; сочетание блюд; разнообразие блюд в течение недели.

Состав пищи должен обеспечивать покрытие энергетических и других затрат организма, поэтому в основу составления меню должны быть положены дифференцированные нормы питания для данной группы населения, разработанные Институтом питания АМН СССР. При этом учитываются калорийность, содержание белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов (в том числе Сахаров), микроэлементов (особенно соотношение кальция, магния, фосфора), макроэлементов и витаминов. Материал этот изучается в курсе «Физиология питания».

В меню завтрака включают одно мясное или рыбное блюдо с овощными и крупяными гарнирами (мясо отварное с овощным гарниром, котлеты или биточки с картофельным пюре), молочные и молочнокислые продукты или чай, кофе, выпеченные изделия и тд. Можно предусмотреть и овощные салаты.

В меню обеда включают холодную закуску, первое, второе и сладкое блюда. Если первое блюдо было мясным, то второе может быть творожным или овощным.

В меню ужина включают молочные, крупяные, творожные и овощные блюда. Не следует предусматривать отпуск острых мясных блюд, кофе, какао, крепкого чая. Наиболее рационально с физиологической точки зрения включать в меню ужина молочные и овощные блюда.

Гарниры желательно использовать овощные и картофельные. Один раз в неделю следует давать горячее блюдо или закуску из рыбы. Яйца можно употреблять из расчета одно яйцо в день или два через день (учитывая яйца, входящие в рецептуры блюд).

При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеную капусту), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами и т.д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты е майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т.д.