униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

В таблице 13 приведены средние данные по величинам потерь основных пищевых веществ продуктов при тепловой кулинарной обработке, приведенные в соответствие со «Сборником рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях».

 Потери включают вещества, переходящие в отвар, если он не используется вместе с основным продуктом, остаток на жарочном оборудовании (сковороде, противне и т. д.), накипь при варке супов и все другие виды потерь при тепловой обработке пищевых продуктов.

В понятие «потери» входят также разрушение некоторых пищевых веществ (витаминов, крахмала, жиров) и улетучивание с водяным паром (жиров) при тепловой обработке.

Потери при порционировании не учитывались.

В некоторых графах, как указывалось выше, величина потерь показана со знаком «минус». Эго означает, что при данных условиях наблюдается не потеря, а увеличение показателя по сравнению с исходным набором продуктов (например, повышение влажности и образование Сахаров при варке, увеличение содержания Са и Р за счет выхода их из костей и т. д.).

 

ТАБЛИЦА 13.
Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке обработке, %

166 167

13

13 2

13 3

13 4

13 5

13 6

13 7

13 8

13 9

13 10

13 11

13 12

 

 13 13

13 14

13 15

13 16

 

 

 

яндекс.ћетрика