униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Обычно считают, что жиры в организме человека выполняют роль поставщиков энергии (калорий). Но это не совсем правильно. Конечно, значительная часть жиров расходуется в качестве энергетического материала. Однако в определенной степени жиры являются пластическим материалом, так как входят в состав клеточных компонентов, особенно мембран (оболочек), т. е. так же, как и белки, являются незаменимыми факторами питания. В опытах на животных было показано, что при длительном ограничении жиров в питании наблюдаются нарушения в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, ослабляется иммунитет, т. е. снижается устойчивость к инфекциям, сокращается продолжительность жизни. Однако избыточное потребление жиров способствует развитию атеросклероза и ожирения со всеми вытекающими последствиями. Рекомендуемое содержание жиров в рационе по калорийности составляет 30-35%, что в весовых единицах (в среднем 102 г) несколько превосходит количество белков [18]. Лишь при работе на холоде количество жиров в рационе должно быть увеличено, так как жир участвует в процессах терморегуляции организма. Это увеличение должно идти за счет квоты углеводов, а не белков, так как белки необходимы для правильной переработки жиров.

Жиры (более правильный термин "липиды") - это органические соединения, растворимые в ряде органических растворителей и нерастворимые в воде. Основным компонентом жиров являются триглицериды и липоидные вещества, к которым относятся фосфолипиды, стерины и т. п.

В состав тригоицеридов входят глицерин (около 9%) и жирные кислоты разной длины углеродной цепочки и степени насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов.

В состав фосфолипидов входят глицерин, жирные кислоты, фосфорная кислота и аминоспирты (например, холин в лецитине, этаноламин в кефалине). Вместо глицерина в молекуле жира может присутствовать трехатомный аминоспиртсфингозин, в результате чего образуется сфингомиэлин.

В растительных продуктах постоянно (в заметных количествах) встречается еще одна группа липидов - гликолипиды, в состав которых входят глицерин, жирные кислоты и углеводы [9].

Липиды выполняют разнообразные функции в живом организме. Липиды, входящие в состав стенок клеток, называются структурными. Они входят в состав мембраны клеток и участвуют в разнообразных процессах, происходящих в клетке. Запасные липиды, находящиеся в специальных "жировых" клетках, состоят в основном из триглицеридов. Эти липиды являются аккумулятором химической энергии и используются при недостатке пищи.

Липиды обладают высокой калорийностью: 1 г составляет 9 ккал – это в 2 раза выше калорийности белков и углеводов.

В состав пищевых продуктов входят так называемые "невидимые" жиры (в мясе, рыбе, молоке) и "видимые" – специально добавляемые в пищу растительные масла и животные жиры.

Животные и растительные жиры обладают различными физическими свойствами и составом. Животные жиры – это твердые вещества, в состав которых входит большое количество насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Растительные жиры, как правило, жидкие вещества, содержащие в основном ненасыщенные жирные кислоты, имеющие низкую температуру плавления. Источником растительных жиров являются в основном растительные масла (99,9% жира), орехи (53-65%), овсяные ((6,1) и гречневые; (3,3%) крупы. Источником животных жиров – шпик свиной (90-92% жира), сливочное масло (72-82%), жирная свинина (49%), колбасы (20-40%), сметана (30%), сыры (15-30%).

Основным компонентом липидов являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные и ненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах: например, в говяжьем и свином жире – 25 % пальмитиновой, соответственно 20% и 13% стеариновой кислот, в масле сливочном – 7% стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков).

Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени "ненасыщенности". Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну ненасыщенную водородом связь между углеродными атомами, полиненасыщенные – несколько связей (2, 3, 4, 5 или 6). К числу наиболее распространенных мононенасыщенных жирных кислот относится олеиновая кислота, которой много в оливковом масле (65 %), маргаринах (43-47%), свином жире (43%), говяжьем жире (37%), сливочном масле (23 %), мясе гусей (11-16%).

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты, такие, как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций, в том числе обеспечивают нормальные рост и обмен веществ, эластичность сосудов и пр.

Полиненасыщенные жирные кислоты не могут синтезироваться в организме человека и поэтому являются незаменимыми, как являются незаменимыми некоторые аминокислоты и витамины. Действительно, при полном отсутствии полиненасыщенных жирных кислот в питании наблюдалось прекращение роста, некротические поражения кожи, изменения проницаемости капилляров.

С другой стороны, эти кислоты, главным образом линолевая и арахидоновая, служат предшественниками гормоноподобных веществ – простогландинов, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов [6].

Из полиненасыщенных жирных кислот, широко встречающихся в пищевых продуктах, высокой биологической активностью обладает линолевая кислота, которой особенно много в подсолнечном масле (60%). Но наибольшая биологическая активность свойственна арахидоновой кислоте, содержание которой в пищевых продуктах незначительно (в мозгах - 0,5%, яйцах – 0,1%, печени свиной – 0,3%, сердце – 0,2%). В организме линолевая кислота при участии витамина Be переходит в арахидоновую, последняя, в свою очередь, превращается в другие соединения, в том числе в важные внутриклеточные гормоны (простогландины). Что касается линоленовой кислоты, то она превращается в организме не в арахидоновую, а в другие полиненасыщенные жирные кислоты, не равноценные арахидоновой [14], хотя и подвергающиеся обычному энергетическому обмену.

Полиненасыщенные жирные кислоты, в отличие от насыщенных, способствуют удалению холестерина из организма.

Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2-6 г в день (оптимум 10). В среднем содержание полиненасыщенных кислот, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей калорийности пищи.

Более низкое содержание полиненасыщенных жирных кислот может привести к возникновению атеросклероза, с другой стороны, увеличение доли полиненасыщенных жирных кислот приводит к развитию ряда онкологических заболеваний [4].

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в питании. Входя в состав клеточных оболочек, они играют существенную роль для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому состав/ и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта. В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин – аминоспирт, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, предотвращает накопление его в организме, способствует выведению холестерина из организма (проявляет так называемое липотропное действие).

Так как лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики заболеваний и лечения печени. Фосфолипиды, содержащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легко усвояемых жиров.

Наибольшее количество фосфолипидов содержится в яйце (3,4%), относительно много их в зерне и бобовых (0,3-0,9%), нерафинированных растительных маслах (1-2%). При хранении нерафинированного масла фосфолипиды выпадают в осадок. При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается до 0,2-0,3%. Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5-1,1%), мясе (около 0,8%), птице (0,5-2,5%). Они входят в состав сливочного масла (0,3-0,4%), рыбы (0,3-2,4%), хлеба (0,3%), картофеля (около 0,3% в сумме с гликолипидами). В большинстве овощей и фруктов содержание фосфолипидов меньше 0,1 %. Считают, что оптимальное содержание фосфолипидов в пище должно быть 5 г в день [10].

Итак, жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А и D, а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеваниям почек и печени.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего – жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало, шпик). При хранении жирной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов: например, при длительном хранении сливочное масло темнеет, шпиг и сало - желтеют. Окисляемость жиров зависит от многих факторов, в том числе от температуры (чем выше температура, тем быстрее идет окисление). Окисление жиров сопровождается ухудшением их органолептических свойств и образованием различных продуктов окисления – сначала перекисей, а потом различных полимерных соединений. Полимерные продукты окисления жиров обладают токсичным действием. Предельное содержание их в жирах, по данным Института питания АМН СССР, не должно превышать 1%.

В пищевых продуктах содержатся различные стерины. В растительных продуктах наиболее известен 0-ситостерин (больше всего в растительных маслах), нормализующий холестериновый обмен. С холестерином он образует нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте и тем самым снижают уровень холестерина в крови.

Из животных стеринов важнейшее значение имеет холестерин. Он является структурным компонентом всех клеток и тканей, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, витамина D (часть которого образуется в коже под влиянием ультрафиолетовых лучей из холестерина). Однако при повышении уровня холестерина в крови повышается опасность возникновения и развития атеросклероза.

Основная часть холестерина (около 70-80%) в организме образуется в печени, а также в других тканях из жирных кислот, главным образом насыщенных, и углеводов (точнее из продукта их распада – уксусной кислоты). Часть холестерина человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в таких продуктах, как яйца (0,57%), сливочное масло (0,17-0,27%), печень (0,13-0,27%), почки (0,2-0,3%), сердце (0,12-0,14%). В мясе в среднем содержится 0,06-0,1 %, в рыбе – до 0,3 % холестерина.

Холестерин относительно устойчив при тепловой кулинарной обработке – теряется около 20% исходного количества. Пожилым людям и тем, кто предрасположен к атеросклерозу, следует избегать избытка пищевого холестерина. Однако полностью исключать продукты, содержащие холестерин, неразумно. Как уже было сказано, основное его количество образуется в организме, преимущественно в печени, из других компонентов пищи. Чем больше холестерина поступает с пищей, тем меньше его синтезируется в печени, и наоборот. В обычном дневном рационе питания в среднем должно содержаться 500 мг холестерина, при его противопоказаниях содержание должно быть уменьшено до 300 мг.

Ни один из жиров, взятый в отдельности, не может полностью обеспечить потребности организма в жировых веществах. Животные жиры, в том числе молочный жир, обладают высокими вкусовыми качествами, содержат довольно много лецитина, обладающего липотропным действием, витаминов А и D. Однако в них мало незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и много холестерина, одного из факторов риска атеросклероза. Растительные жиры содержат много полиненасыщенных жирных кислот, много токоферолов, а также 0-сито- стерин, способствующий нормализации холестеринового обмена. Однако в растительных маслах нет витаминов А и D. Кроме того, при тепловой обработке растительные масла легко окисляются, в результате чего меняются их вкусовые качества.

Поэтому животные и растительные жиры в пище рекомендуется употреблять в комплексе. Оптимальным считается соотношение 70% животных и 30%растительных жиров. Это означает, что при норме 100-105 г жиров в сут. 70-75 г должно быть животных и 30 г растительных жиров. Однако для лиц пожилого возраста, а также при повышенном содержании холестерина в сыворотке крови, соотношение растительных жиров к животным должно быть 1:1 [3].

Наилучшее соотношение жирных кислот в обычном рационе питания следующее: 10% полиненасыщенных; 30% насыщенных; 60% мононенасыщенных жирных кислот.

Удачной попыткой улучшить вкусовые и другие качества растительных жиров является производство маргаринов. Путем гидрогенизации (или лучше – переэтерификации) растительных масел получается твердый продукт с большим количеством насыщенных жирных кислот. При гидрогенизации растительных масел при производстве маргаринов происходит изомеризация цыс-цыс-изомеров линолевой кислоты, которая способна превращаться в арахидоновую, в транс-изомеры, которые этим свойством не обладают, но используются организмом в качестве энергетического материала [14]. Для избежания этого недостатка, а также по другим причинам в маргарины обычно добавляют некоторое количество натурального растительного масла.

 

яндекс.ћетрика