униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

Углеводы являются важными энергетическими компонентами пищи. По химическому составу углеводы делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахариды (шюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза и лактоза), трисахарид (рафиноза), тетра-сахарид (стахиоза). К полисахаридам относят гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины, которые состоят из различной длины цепочек тех или иных моносахаров.

С точки зрения усвояемости в организме человека углеводы разделяют условно на две группы - усвояемые организмом человека и неусвояемые (их иногда называют «пищевые волокна»); К усвояемым относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза и рафиноза, инулин, крахмал и декстрины как продукты промежуточного гидролиза крахмала. К неусвояемым углеводам относятся целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием «грубые пищевые волокна»), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют «мягкие пищевые волокна»). К неусвояемым углеводам обычно относятся также фитиновая кислота и, как отмечалось выше, лигнин - ароматический полимер неуглеводной природы. Целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин и лигнин составляют основу клеточных стенок растений.

Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном, тракте человека. Легче всего усваиваются фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее – крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых Сахаров.

Расщепление крахмала начинается во рту под действием слюны, в которой содержится крахмалрасщепляюший фермент амилаза. Однако основное количество амилазы содержится в соке поджелудочной железы. Поэтому расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в кишечнике, а не во рту.

Человек в отличие от жвачных животных (например, коровы) не может использовать такие полисахариды, как гемицеллюлозы и целлюлозу, пектин. У жвачных животных есть специальный желудок (рубец), где под действием микроорганизмов, постоянно там находящихся, происходит расщепление этих полисахаридов до простейших моносахаров (например, из целлюлозы образуется глюкоза), которые могут использоваться организмом. У человека такого желудка нет. Однако частичное расщепление целлюлозы (30-40%), гемицеллюлоз (60-80%) и пектиновых веществ (до 95%) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. При этом большая часть образовавшихся простых Сахаров в результате жизнедеятельности бактерий прямой кишки превращается в летучие жирные кислоты (уксусную, пропионовую, масляную), которые частично могут всасываться через стенки кишки. Но в общем балансе получаемой человеком энергии доля ее ничтожна (менее 1%) и ею обычно пренебрегают. Единственным не расщепляемым и неусвояемым компонентом клеточных стенок растительных продуктов является лигнин.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Животный полисахарид гликоген содержится в печени (до 10%) ив мышцах (до 1 %).

Из простых Сахаров основное значение в питании имеет сахароза. Сахароза является основным углеводным компонентом конфет, пирожных, тортов. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %), винограде (15 %).

Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70%), бобовых (40-45%), хлебе (30-40%), картофеле (15%).

Простые сахара, с кулинарной точки зрения, ценятся за их сладость. Однако степень сладости отдельных Сахаров весьма различна. Бели сладость сахарозы условно принять за 100 единиц, то относительная сладость фруктозы будет равна 173 единицам, глюкозы -– 74, сорбита – 48, ксилозы – 40, мальтозы – 32, галактозы – 32, рафинозы – 23, лактозы – 16 единицам.

Усвояемые углеводы являются основным поставщиком энергии. И хотя их энергетический коэффициент меньше, чем у жиров, человек потребляет большое количество углеводов и получает с ними 50-60% требуемых калорий. Хотя усвояемые углеводы как поставщики энергии могут в значительной мере заменяться жирами и белками, полностью исключить их из питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые "кетоновые тела", произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности, сократится продолжительность жизни.

Считается, что взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 365-400 г (в среднем 382 г) усвояемых углеводов в день, в том числе 50-100 г (не более) простых Сахаров [18].

Систематический избыток усвояемых углеводов в питании может способствовать возникновению ряда болезней. Одна из них – ожирение, которое, в свою очередь, способствует возникновению диабета и атеросклероза. Большую роль играет при этом чрезмерное потребление углеводов. Наименьший рост содержания глюкозы в крови вызывает сама глюкоза, затем сахароза и некоторые крахмалсодержащие продукты (например, картофель). Наименьший рост концентрации глюкозы вызывают бобовые, которые по этой причине часто используются в лечении диабета.

Определенное содержание сахара в крови (натощак 80-100 мг в 100 мл) совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности человека. Сахар крови – важный энергетический материал, доступный любой клетке организма. Избыток сахара превращается в первую очередь в животный полисахарид – гликоген, содержащийся в наибольшем количестве в печени и в мышцах. При недостатке усвояемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов.

Важная роль в регулировании обмена глюкозы в крови принадлежит гормону поджелудочной железы - инсулину. Если организм вырабатывает его в недостаточном количестве, то процессы использования глюкозы замедляются. Уровень глюкозы в крови повышается до 200-400 мг в 100 мл. Почки перестают задерживать такие высокие концентрации сахара в крови и появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет. При этой болезни следует резко ограничить в питании содержание простых Сахаров, в первую очередь сахарозы и некоторых полисахаридов, которые вызывают увеличение концентрации глюкозы в крови.

У фруктозы в отличие от глюкозы несколько иной путь превращений в организме. Она в большей степени задерживается печенью и поэтому меньше поступает в кровь, а поступив в кровь, скорее вступает в различные обменные реакции.

Фруктоза переходит в глюкозу в процессах обмена веществ, но увеличение концентрации глюкозы в крови происходит при этом более плавно и постепенно, не вызывая обострения диабета. Установлено также, что фруктоза в значительно меньшей степени, чем сахароза и глюкоза, вызывает кариес зубов у подопытных животных и человека. Много фруктозы содержится в меде (около 37°), винограде (7,2 %), грушах и яблоках (5-6%), арбузе, крыжовнике, малине, черной смородине (около 4%).s

А теперь перейдем к рассмотрению других простых Сахаров, прежде всего лактозы, которой много содержится в женском грудном молоке (7,7 %), а также коровьем молоке (4,8%). Однако у довольно большого количества людей в желудочно-кишечном тракте нет фермента лактазы, которая расщепляет лактозу (молочный сахар). Люди, у которых недостаточно активен фермент лактаза, не переносят коровье молоко, где содержится лактоза, но благополучно потребляют кефир, где этот сахар частично потреблен кефирными дрожжами, а деятельность кишечной микрофлоры подавлена.

У людей, не обладающих способностью утилизировать лактозу, она служит хорошим субстратом для развития кишечной микрофлоры. При этом очень часто возможно обильное газообразование, живот "пучит". Кстати следует напомнить, что молочнокислые бактерии и дрожжи подавляют деятельность кишечной микрофлоры и благодаря этому снижают неблагоприятное действие лактозы.

У некоторых людей наблюдается непереносимость бобовых и черного хлеба, содержащих относительно большое количество рафинозы и стахиозы, которые не разлагаются ферментами желудочно-кишечного тракта. В этих "случаях наблюдаются те же явления, что и при непереносимости молока (обильное газообразование и т. д.).

Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребляемых углеводов. Крахмал состоит из двух фракций - амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека под влиянием ферментов (амилазы и др.) гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом.

В животных продуктах также содержится небольшое количество другого полисахарида - гликогена (в печени 2-10%, в среднем 5 %; в мышечной ткани – 0,3-1%).

И, наконец, о неусвояемых углеводах. В медицинской литературе чаще используют термин клетчатка, считая его синонимом "грубые пищевые волокна". В действительности же клетчатка составляет только часть, хотя и основную, "грубых пищевых волокон". Несмотря на это, клетчатка в тонком кишечнике почти не усваивается, нормальное пищеварение без нее практически невозможно. Недостаток клетчатки в диете способствует развитию ожирения, желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, появлению запоров, рака толстого кишечника и других болезней.

Клетчатка, так же, как и гемицеплюлозы и в меньшей степени пектин, создает благоприятные условия для нормального продвижения пиши по желудочно- кишечному тракту. В какой-то степени она играет роль камешков, которые заглатывает курица при кормлении. Кроме того, клетчатка нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, способствует (особенно вместе с пектином, который содержится в овощах и фруктах) выведению из организма холестерина. Клетчатка в некоторой степени снижает аппетит, создает чувство насыщения.

Однако при чрезмерном употреблении клетчатки усвояемость почти всех основных пищевых веществ – белков, жиров, витаминов, особенно минеральных веществ - снижается на 5-15%.

При поступлении в организм большого количества клетчатки, особенно, если поступление это нерегулярное, ускоряется прохождение пищи через желудочно-кишечный тракт, появляется понос.

Клетчатка, а также пектин, обладает способностью связывать некоторые витамины [11, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь и другие микроэлементы, например, железо из растительных продуктов усваивается в 2-3 раза меньше, чем из животных продуктов.

В последнее время клетчатке в медицинской литературе уделяется много внимания [15]. С недостатком ее в пище связывают значительное увеличение в некоторых странах случаев заболеваний раком толстой кишки. Бели в пище используется недостаточное количество клетчатки, то пища по желудочно-кишечному тракту проходит медленно, каловые массы накапливаются в толстой кишке и происходит так называемый запор. В некоторых районах нашей страны, где употребляют в основном рафинированные продукты (белый хлеб тонкого помола и т. д.) хронические запоры наблюдаются у 10-20% взрослого населения. Длительная задержка каловых масс в толстом кишечнике, в свою очередь, вызывает накопление и всасывание различных аминов, в том числе обладающих канцерогенной активностью. Одним из эффективных средств борьбы с запорами является потребление продуктов, богатых клетчаткой. Еще Гиппократ рекомендовал для этой цели зерновые отруби. Несколько меньшим эффектом обладают сырая морковь, капуста, яблоки. Эти же продукты используются для лечения дивертикулита кишечника, в профилактике желчно-каменной болезни (когда образование камней еще не началось), диабета, атеросклероза, кариеса зубов.

Пектин и другие компоненты "мягких пищевых волокон", как уже говорилось, тоже не усваиваются человеком. Вместе с тем имеются. данные, свидетельствующие о благоприятной роли пектина, например, при отравлениях токсичными металлами, в подавлении деятельности гнилостных микроорганизмов. Пектин более эффективно, чем клетчатка, способствует снижению холестерина в крови и удалению желчных кислот.

Оптимальное содержание пищевых волокон (грубых и мягких) в ежедневном рационе взрослого человека 20-25 г, в том числе непосредственно клетчатки и пектина 10-15 г. Эта потребность легко обеспечивается хлебом грубого помола (клетчатка и гемицеллюлозы), овощами и фруктами (пектины, камеди, частично клетчатка).

Вместе с тем избыток пищевых волокон (25-40 г/сут) также нежелателен, так как может вызвать поносы и ряд других нежелательных явлений. Избыток грубых волокон у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, часто сопровождается болезненными раздражениями.

Много клетчатки содержится в сушеных овощах (от 2,9% в сухом картофеле) и фруктах (1,6-6,1%), в большинстве свежих ягод, в которых не отделяют мякоть от семян (от 2 % в крыжовнике и клюкве до 4-5 % в землянике и малине), и в некоторых свежих овощах (в капусте – 1 %, моркови – 1,2%, редьке и брюкве – 1,5 %).

Больше всего пектина содержится в свекле и черной смородине (1,1%), яблоках (1,0%) и свежей сливе (0,9%).

 

ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ

Обычно вместе с углеводами рассматривают органические кислоты. В основном они содержатся в овощах, фруктах и ягодах, где представлены, как правило, яблочной и лимонной кислотами (в сумме от 0,3 до 1,0%). В винограде много винной кислоты (0,4%). В молочных продуктах основными являются лимонная, а также молочная (до 1 % в кефире) кислоты.

Органические кислоты улучшают деятельность пищеварительного тракта, снижая рН среды и способствуя тем самым изменению состава микрофлоры в благоприятную сторону (уменьшают гниение).

Почти все органические кислоты являются источником энергии, при этом яблочная кислота дает 2,4 ккал/г, лимонная – 2,5 ккал/г, молочная – 3,6 ккал/г. Винная кислота организмом не усваивается [8].

Вместе с тем щавелевая кислота, накапливающаяся в некоторых овощах, интенсивно связывает кальций, в больших количествах может оказать токсическое действие [12]. Кальций, железо, цинк и другие металлы связывает также фитиновая кислота, содержащаяся в заметных количествах в злаковых, бобовых и орехах [12].

 

яндекс.ћетрика