ПОДГОТОВКА ПРОБ К АНАЛИЗУ
Получение достоверных и точных результатов при анализе пищевых продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Исследуют пищевые продукты, отвечающие требованиям государственных общесоюзных стандартов и технических условий. Среднюю пробу отбирают также в соответствии с ГОСТом и ТУ на эти продукты. Обязательным условием получения правильных средних данных является повторность исследования продукта одного наименования. Как обязательный минимум принимают трехкратность исследований. Многие продукты растительного происхождения необходимо изучать в течение 2–3 лет, чтобы учесть влияние природно-климатических особенностей в период выращивания.
Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от специфики исследуемого продукта, а в отдельных случаях и определяемого вещества (см. раздел "Витамины") - Применяемые способы подготовки образца должны обеспечивать сохранность нативных свойств продукта, не допускать потерь (например, влаги), разрушения или видоизменения каких-либо соединений, входящих в состав продукта, равно как и внесения извне посторонних компонентов [3,4] .
При подготовке проб к анализу основная задача заключается в достижении однородности материала. Этого достигают в одних случаях тщательным перемешиванием средней пробы (молоко, соки, пастообразные продукты и пр.). В других случаях требуется измельчение, а затем перемешивание. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.
Исследуют только съедобную часть продукта, поэтому перед анализом он должен быть освобожден от отходов (костей, кожуры и т. д.). Исключение составляют зерновые (овес, ячмень, просо, гречиха, рис), которые от отходов не освобождают.
Подготовку средней пробы образца к исследованию проводят непосредственно перед анализом. Все операции осуществляют быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Если продукт не относится к скоропортящимся, измельченный продукт можно хранить в течение некоторого времени в стеклянной или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги [2] .
В зависимости от свойств исследуемых объектов и способов их предварительной подготовки можно выделить несколько групп продуктов.
ЗЕРНО И ПРОДУКТЫ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ,
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ [1, 3, 4, 5]
Зерно и крупу освобождают ох примесей, измельчают на лабораторной мельнице и просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Остаток на сите снова размалывают и просеивают, пока вся проба не будет измельчена до получения требуемой величины частиц, Макаронные изделия измельчают так же. Измельченную пробу тщательно перемешивают и берут навески для анализа.
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ,
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ [2]
Все штучные изделия разрезают на 4 части по двум взаимно перпендикулярным направлениям. На анализ берут две диаметрально противоположные четверти, которые разрезают ножом на ломтики толщиной 2–3 мм. При определении витаминов ломтики пропускают через мясорубку, измельченную массу перемешивают и берут навески. При определении других показателей ломтики продукта высушивают при температуре 60-65сС и учитывают потери влаги при высушивании. Охлажденные до комнатной температуры сухари измельчают, перемешивают и берут навески для анализа.
МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЯЙЦА [3, 4]
Молоко и сливки при температуре 20° С доводят до гомогенного состояния путем переливания из одного чистого сосуда в другой. Если комочки сливок не размешиваются, пробу подогревают до температуры 37°С на водяной бане или в термостате, перемешивают с помощью мешалки до получения однородного состояния, охлаждают до 20°С и берут навески.
Кисломолочные продукты гомогенизируют только перемешиванием при 20°С. Творог 2-3 раза пропускают через мясорубку и перемешивают. Сыр освобождают от несъедобного поверхностного слоя и измельчают на терке с мелкими отверстиями. Натертую массу перемешивают и берут навески для анализа.
Среднюю пробу яиц составляют из 5-10 шт. Яичную массу отделяют от скорлупы и тщательно перемешивают. Возможно раздельное проведение анализа средней пробы белков и желтков. В этом случае необходимо их тщательное разделение и определение процентного соотношения белков и желтков для последующего пересчета.
МЯСО СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ЖИВОТНЫХ И ПТИЦ,
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И КОПЧЕНОСТИ [1, 3]
Мороженый продукт предварительно размораживают в соответствии с требованиями технологических инструкций. Из средней пробы мяса или копченостей удаляют кости, хрящи, сухожилия. Освобожденную от отходов часть трижды пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и берут навески.
Тушки птицы разрезают симметрично вдоль трудной линии. От полутушки отделяют внутренности, кости, сухожилия. Всю съедобную часть полутушки, включая кожу, подкожную клетчатку и внутренний жир трижды пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Навески фарша берут для исследования.
Субпродукты освобождают от соединительной ткани, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. Колбасные изделия освобождаюг от оболочки, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают.
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ [1,3]
Целые мороженые тушки рыб и филе предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре или при температуре плюс 4 – плюс 6° С (в условиях холодильника) .
Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, вытирают поверхность 1ушки сверху и внутри марлей или фильтровальной бумагой. Соленую рыбу (кроме килек), а также рыбу холодного и горячего копчения дополнительно очищают от кожи.
В зависимости от размеров (массы) рыбы при составлении средней пробы поступают следующим образом. При обработке мелкой рыбы с массой каждого экземпляра до 500 г для составления средней пробы отбирают не менее 10 тушек. При анализе рыбы массой от 500 г до 2 кг каждая берут половинки от 3-5 экземпляров, полученные разрезанием вдоль позвоночника. При исследовании крупной рыбы массой более 2 кг берут куски, вырезанные из головной, средней и хвостовой частей тушек перпендикулярно к позвоночнику, от 3 экземпляров рыб. Общая масса образца должна составлять 1,5 -2 кг.
Из отобранной средней пробы удаляют кости и хрящи. Освобожденную от отходов рыбу 2-3 раза пропускают через мясорубку и перемешивают, затем берут навески фарша для анализа.
ОВОЩИ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ГРИБЫ [1, 2, 5]
Картофель и корнеплоды тщательно отмывают от земли и вытирают досуха. Удаляют кожицу ножом. Толщина срезаемого слоя не должна превышать 1 мм.
С капусты снимают верхние загрязненные листья и срезают выступающую часть кочерыжки. С тыквы, арбузов, дынь и кабачков снимают кожу и удаляют семена. Плоды и ягоды освобождают от несъедобных частей (плодоножек, косточек). Грибы очищают от земли и прилипшего мусора. Крупные овощи и плоды разрезают на 2–4 или 8 частей и для исследования берут половинки или дольки диаметрально противоположных пар от каждого экземпляра. Овощи, плоды, ягоды и грибы измельчают на терке или пропускают их через мясорубку. При измельчении средней пробы, предназначенной для определения витамина Е или/3-каротина, добавляют антиоксидант (аскорбиновую кислоту) . При определении витамина С в свежих плодах, ягодах и овощах взвешенные кусочки клубней, плодов или целые ягоды помещают в 6%-ный раствор метафосфорной кислоты и измельчают в миксере или в гомогенизаторе. Сухие овощи, грибы и фрукты измельчают на лабораторной мельнице, перемешивают и берут навески. При определении витаминов к навеске добавляют определенное количество воды и оставляют набухать на час. Затем гомогенизируют и вновь берут навеску.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ [4, 5]
При анализе консервов жидкую часть сливают в стеклянную или фарфоровую чашку, удаляют несъедобную часть, если такая имеется, а оставшуюся твердую часть пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкой частью и растирают в фарфоровой ступке до получения од- породной массы. Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку или растирают в ступке, перемешивают и берут навески.
СУХИЕ МОЛОКО, СЛИВКИ, СМЕСИ
(В ТОМ ЧИСЛЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ),
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ [2, 4, 5]
Сухое молоко, сливки, смеси тщательно перемешивают и берут навески. Если необходимо, сухие смеси предварительно измельчают на лабораторной мельнице или в кофемолке.
Сухие пищевые концентраты измельчают на лабораторной мельнице, тщательно перемешивают и берут навески для анализа.
