§1. Синонимы

Русский: мурамидаза.

Немецкий: Lysozym.

Английский: lysozyme.

Французский: lysozyme.

Итальянский: lisozima.

Испанский: lisozima.

§2. Историческая справка

Уже десятки лет известно, что куриные яйца, слюна и другие биологиче­ские субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, представляет собой фермент. Интерес к использованию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, на­пример для борьбы с вспучиванием твёрдых сыров, возник в 70-е годы, на волне возрастающей неприязни к нитратам.

§3. Товарные формы

Лизоцим используется в виде стандартизованных порошкообразных пре­паратов.

§4. Свойства

Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидных связи. Для него опре­делены первичная и четвертичная структуры. Молекулярная масса лизоцимов различного происхождения – 13-23 тыс. В области рН 3-7 лизоцим стабилен и выдерживает температуры до 50°С.

§5. Аналитические сведения

Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием.

§6. Получение

Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его ост­рая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Много­кратные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного аль­бумина. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенци­ал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым ис­пользование лизоцима в пищевой технологии.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Лизоцим разрешён в различных странах вкачестве добавки к твёрдому сы­ру. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).

§9. Действие на микроорганизмы

Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызывает тем самым лизис ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бакте­рий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутст­вием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин стано­вится доступен разрушающему действию лизоцима. Перекись водорода, гли­цин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима.

В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бак­терий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium tyrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твердого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении pH лизоцим эф­фективно действует против Listeria monocytogenes. При взаимодействии лизоцима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной ак­тивностью, например против бактерий вида Е. coli и вида S. aureus.

§10. Области применения

Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К мо­локу добавляют примерно 500 единиц на 1 мл, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количест­ва лизоцима остается в сыре и считается действующим. Минимальная эффек­тивная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериоло­гического качества используемого молока.

Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фар­шу увеличивает срок годности сарделек. Правда, при концентрации пова­ренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность.

Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.