§1. Синонимы
Русский: мурамидаза.
Немецкий: Lysozym.
Английский: lysozyme.
Французский: lysozyme.
Итальянский: lisozima.
Испанский: lisozima.
§2. Историческая справка
Уже десятки лет известно, что куриные яйца, слюна и другие биологические субстанции содержат бактериостатические вещества. Одно из таких веществ, которое получило название лизоцим, представляет собой фермент. Интерес к использованию бактериостатиков в консервировании пищевых продуктов, например для борьбы с вспучиванием твёрдых сыров, возник в 70-е годы, на волне возрастающей неприязни к нитратам.
§3. Товарные формы
Лизоцим используется в виде стандартизованных порошкообразных препаратов.
§4. Свойства
Лизоцим куриного яйца представляет собой полипептид, состоящий из 129 аминокислотных остатков и содержащий 4 дисульфидных связи. Для него определены первичная и четвертичная структуры. Молекулярная масса лизоцимов различного происхождения – 13-23 тыс. В области рН 3-7 лизоцим стабилен и выдерживает температуры до 50°С.
§5. Аналитические сведения
Для определения количества и активности лизоцима в пищевых продуктах используют реакцию лизиса Micrococcus luteus под его влиянием.
§6. Получение
Лизоцим извлекают из белка куриного яйца. Его можно выделить также из культуральных жидкостей некоторых бактерий.
§7. Токсиколого-гигиеническая оценка
Лизоцим встречается во многих биологических тканях и жидкостях. Его острая токсичность не определена; крысы переносят 4 г на 1 кг массы тела. Многократные внутривенные инъекции лизоцима в количестве 0,5 г на 1 кг массы тела в течение 4 недель переносились кроликами лучше, чем инъекции яичного альбумина. Иммунологические исследования на морских свинках, кроликах и человеке показали, что лизоцим имеет меньший сенсибилизирующий потенциал, чем другие белки куриного яйца. Поэтому JECFA считает допустимым использование лизоцима в пищевой технологии.
§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
Лизоцим разрешён в различных странах вкачестве добавки к твёрдому сыру. В США лизоцим обладает статусом «добавки, традиционно считающейся безопасной» (GRAS).
§9. Действие на микроорганизмы
Лизоцим (мурамидаза) гидролизует гликозидные связи муреина клеточной мембраны между N-ацетилмураминовой кислотой и N-ацетилглюкозамином гликополисахарида и вызывает тем самым лизис ряда грамположительных и грамотрицательных бактерий. Возникающая у некоторых грамотрицательных бактерий устойчивость по отношению к лизоциму связана, по-видимому, с присутствием ионов кальция, которые стабилизируют липополисахаридный слой, так как лишь после их удаления с помощью этилендиаминтетраацетата муреин становится доступен разрушающему действию лизоцима. Перекись водорода, глицин и аскорбиновая кислота усиливают действие лизоцима.
В концентрации 1 мкг/мл лизоцим не вызывает лизиса молочнокислых бактерий и микроорганизмов группы кишечной палочки. Против бактерий вида Clostridium tyrobutyricum, которые часто ответственны за вспучивание твердого сыра, лизоцим достаточно эффективен. При пониженном значении pH лизоцим эффективно действует против Listeria monocytogenes. При взаимодействии лизоцима с перилальдегидом получают соединения с высокой антибактериальной активностью, например против бактерий вида Е. coli и вида S. aureus.
§10. Области применения
Молочные продукты. Спектр действия лизоцима позволяет использовать его вместо нитратов для предотвращения вспучивания некоторых сортов сыра. К молоку добавляют примерно 500 единиц на 1 мл, что соответствует примерно 2,5 г кристаллического лизоцима на 100 л молока. Около 90% из этого количества лизоцима остается в сыре и считается действующим. Минимальная эффективная концентрация лизоцима в значительной степени зависит от бактериологического качества используемого молока.
Мясопродукты. По некоторым данным, добавление лизоцима к сырому фаршу увеличивает срок годности сарделек. Правда, при концентрации поваренной соли свыше 1,2% лизоцим теряет активность.
Рыбопродукты. Так как лизоцим действует против бактерий рода Clostridium, следует подумать об использовании его в копчёной рыбе для подавления роста бактерий вида Clostridium botulinum и выработки ими токсинов.