§1. Общие сведения
В пищевой промышленности находят применение многие свойства фосфатов. Антимикробная активность некоторых из них (полифосфатов) известна уже с 1864 года. Их токсикологические качества хорошо изучены.
§2. Действие на микроорганизмы
Фосфаты связывают жизненно важные для микроорганизмов двухвалентные катионы (особенно магний и кальций). Это приводит к замедлению деления клетки и снижению устойчивости клеточной оболочки. Их активность направлена преимущественно против бактерий вида Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis, Bacillus subtilis и рода Clostridium. Фосфаты снижают устойчивость некоторых бактерий к нагреванию.
§3. Области применения
Антимикробное действие фосфатов особенно важно в производстве плавленого сыра. Добавляемые в количестве 2,5-3% фосфатные соли-плавители не только эмульгируют сыр, но и улучшают его сохранность.
Для снижения обсеменённости мяса птицы бактериями рода Salmonella предложено обрабатывать его водными растворами тринатрийфосфата (AvGard®) путём погружения и распыления.
