§1. Историческая справка

Первоначально гексаметилентетрамин использовался в медицине. Позднее его антисептические свойства стали использовать и в пищевой сфере, полагая, что вещество, успешно применяемое в медицине, нс может быть вредным в пи­щевых продуктах. В начале XX века формальдегид (действующее начало гексаметилентетрамина) использовался в смеси с перекисью водорода для консерви­рования молока. Примерно в то же время началось применение самого гексаметилентетрамина для консервирования пищевых продуктов, главным образом жи­вотного происхождения. Как консервант рыбных маринадов гексаметилентетра­мин стал использоваться в 20-е годы. В настоящее время из-за токсичности он запрещен в большинстве стран.

§2. Свойства, аналитические сведения

Гексаметилентетрамин представляет собой белый кристал­лический порошок со слабым сладковатым, затем горьковатым вкусом. В горячей воде гексаметилентетрамин растворим ху­же, чем в холодной. Водные растворы имеют слабощелочную реакцию.

Для обнаружения гексаметилентетрамина исследуемый пи­щевой продукт обрабатывают кислотой. При этом образуется формальдегид, который с хромотроповой кислотой (1,8-диоксинафталин-3,6-дисульфокислотой) дает фиолетовое окрашивание. Эта реакция может быть исполь­зована и для количественного определения гексаметилентетрамина.

Рисунок (с. 191)

§3. Токсиколого-гигиеническая оценка

В малых дозах гексаметилентетрамин считается нетоксичным: человек переносит несколько граммов ежедневно без вреда для здоровья. Летальная доза для него нс известна.

При скармливании крысам-альбиносам по 0,4 г гексаметилентетрамина в день в течение 90 дней не наблюдалось ничего примечательного, кроме сильного и устойчивого окрашивания шерсти в желтый цвет. Прием беременными собаками 0,06-0,125% гексаметилентетрамина с кормом в течение 52 дней не по­влиял ни на число, ни на массу, ни на состояние здоровья новорождённых щен­ков. В опытах с более высокими дозами в первые недели наблюдали замедление роста. Никаких других нарушений в последующие два года наблюдений нс заре­гистрировано. Отсюда делается вывод о том, что гексаметилентетрамин не тератогенен.

Гексаметилентетрамин (наряду с формальдегидом) оказывает мутагенное дей­ствие на бактерии и личинки дрозофилл. Значение этого явления для че­ловека оценивается по-разному.

Добавка 1% гексаметилентетрамина к питьевой воде для мышей и крыс в течение 60 недель также переносилась безразлично. Гексаметилентетрамин нс канцерогенен. Такой же результат был получен при добавлении 0,16% гексаметилентетрамина в корм крысам.

Из-за хорошей растворимости в воде гексаметилентетрамин быстро всасы­вается и выводится с мочой. Часть его взаимодействуете кислотой желудочного сока, превращаясь в формальдегид, который тоже быстро всасывается. В крови формальдегид немедленно взаимодействуете эритроцитами, в которых фермен­тативным путем быстро окисляется до муравьиной кислоты.

Образующийся из гексаметилентетрамина формальдегид может взаимодей­ствовать с аминокислотами и белками. Образующиеся форматированные белки в той или иной степени усваиваются организмом.

§4. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Ранее в некоторых странах (прежде всего Северной и Центральной Европы) гексаметилентетрамин был разрешён для консервирования рыбопродуктов.

В настоящее время он в качестве пищевого консерванта не используется из-за токсичности формальдегида, образующегося при его разложении. В некото­рых странах еще разрешено применять его для консервирования отдельных сор­тов сыра.

§5. Действие на микроорганизмы

Сам гексаметилентетрамин не проявляет антимикробную активность; дей­ствует формальдегид, образующийся из гексаметилентетрамина в кислой среде. Чем выше кислотность среды, тем больше степень гидролитического расщепле­ния и тем сильнее антимикробное действие.

Действие формальдегида (и тем самым гексаметилентетрамина) основано на реакциях с белками в клетках микроорганизмов. Подобные реакции приводят к инактивации ферментов, например дегидрогеназ. Белки, содержащиеся в пи­щевых продуктах, могут отрицательно влиять на антимикробное действие гекса­метилентетрамина. По этой причине на практике его приходится применять в более высокой концентрации, чем можно было ожидать по результатам испыта­ний на питательных средах.

Из-за неспецифического взаимодействия формальдегида с белками антимик­робный эффект гексаметилентетрамина (при условии подходящего значения рН) почти универсален. Правда, бактерии угнетаются при более низких концен­трациях, чем дрожжи. Слабее всего гексаметилентетрамин действует против плесневых грибов.

§6. Области применения

Добавление гексаметилентетрамина к молоку при производстве твёрдого сыра в некоторых случаях снижает бактериальное вспучивание (способ пока приме­няется только для отдельных сортов итальянских твердых сыров). Содержание формальдегида в сыре составляет 2-25 мг/кг.

Гексаметилентетрамин (вследствие эффективности формальдегида против молочнокислых и других, вызывающих порчу или патогенных, бактерий) долгое время применялся для консервирования рыбных маринадов, анчоусов, икры, про­дуктов из моллюсков, креветок и ракообразных. Обычно он использовался в со­четании с бензойной и(или) сорбиновой кислотами. Такие смеси подавляют рост дрожжей и плесневых грибов, против которых гексаметилентетрамин в отдель­ности нс действует. В рыбных маринадах он применялся в концентрации 0,02-0,03% (в зависимости от рН).

В настоящее время гексаметилентетрамин больше не используется в консер­вировании рыбопродуктов, как из-за токсичности формальдегида, так и по тех­нологическим причинам. Его заменили термическая пастеризация и хранение при низких температурах.