§1. Свойства, аналитические сведения
Салициловая кислота представляет собой белый кристаллический порошок, мало растворимый в воде. С хлоридом трехвалентного железа она даёт фиолетовое окрашивание, которое может быть использовано для её количественного определения.
Рисунок (с. 204)
§2. Токсиколого-гигиеническая оценка
Острая оральная токсичность салициловой кислоты для кроликов составляет 1,1-1,6 г на 1 кг массы тела. Для собак минимальная летальная доза равна 0,45-0,5 г на 1 кг массы тела.
При ежедневном приёме 0,1 г салициловой кислоты на 1 кг массы тела в течение 2 месяцев у мышей нс обнаруживается каких-либо нарушений; при 0,3 г на 1 кг массы тела возникают повреждения внутренних органов. Салицилат натрия не проявляет тератогенного действия .
Открыватель антимикробного действия салициловой кислоты сообщал о том, что он без ущерба для здоровья принимал ежедневно в течение 2 лет примерно по 1 г салициловой кислоты. Современные систематические исследования хронической токсичности салициловой кислоты не известны.
Салициловая кислота всасывается быстро и полностью. Она не разлагается в организме, а выводится в виде продукта взаимодействия с глицином (салицилуровая, или о-оксигиппуровая, кислота) либо в другом связанном виде. Выделение происходит медленно; поэтому существует опасность накопления салициловой кислоты в организме. При оральном приёме салициловая кислота может вызывать сенсибилизацию.
§3. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
В настоящее время салициловая кислота не применяется в качестве пищевого консерванта. Она не разрешена для этой цели ни в Германии, ни в США, ни в других развитых странах.
§4. Действие на микроорганизмы
Салициловая кислота реагируете белками протоплазмы микроорганизмов, тем самым нанося им ущерб. Вероятно также се участие в ферментативных реакциях. Однако современные систематические исследовании причин консервирующего действия салициловой кислоты отсутствуют. Антимикробное действие салициловой кислоты вызывается её влиянием на синтез пантотеновой кислоты, жизненно необходимой для многих микроорганизмов, особенно бактерий. Из-за сравнительно высокой константы диссоциации (большей, чем у муравьиной и бензойной) салициловая кислота может быть использована только для очень кислых пищевых продуктов.
Салициловая кислота лучше действует против грибов и дрожжей, чем против бактерий. Однако её антибактериальная активность выше, чем у бензойной кислоты, из-за наличия фенольной группы.
§5. Области применения
До середины XX века салициловая кислота была одним из самых популярных пищевых консервантов. Она применялась для консервирования меланжа, рыбных маринадов, солёных и маринованных огурцов, оливок и фруктовых продуктов. В Германии было широко распространено домашнее консервирование компотов и варений с её помощью. Для защиты от порчи варенье и подобные продукты иногда покрывают пергаментом, предварительно смоченным в спиртовом растворе салициловой кислоты.
Салициловая кислота, сначала заменившая бензойную, из-за своего побочного действия и токсичности затем вновь была полностью вытеснена бензойной, а позднее и сорбиновой кислотой. В настоящее время она не играет никакой роли в пищевой технологии.
§6. Прочие действия
При нагревании салициловая кислота легко отщепляет углекислый газ, превращаясь в фенол. В содержащих её пищевых продуктах при нагревании могут происходить нежелательные изменения вкуса и запаха.
При контакте с металлами (особенно с железом) пищевые продукты, содержащие салициловую кислоту, могут приобретать постороннюю окраску.
