Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Бактериоцины представляют собой белки, продуцируемые бактериями и инактивирующие другие бактерии. Они синтезируются на рибосомах и дейст­вуют только против более или менее схожих бактерий. К бактериоцинам относится уже обсуждавшийся нами низин (см гл. 27). Это единственный бактериоцин, который изучен токсикологами, разрешён к применению и использу­ется в консервировании пищевых продуктов.

Бактериоцины могут использоваться в консервировании как в виде готовых препаратов, так и в виде микроорганизмов, которые продуцируют бактериоци­ны непосредственно в пищевом продукте (защитные культуры; см. гл. 55). Кон­сервирование с применением бактериоцинов (как с ферментами; см. гл. 53) на­зывают биоконсервированием. При использовании бактериоцинов или культур бактерий, которые их продуцируют, нужно убедиться, что упомянутые бактерии не образуют токсинов.

Наибольший интерес представляют бактериоцины молочнокислых бактерий, к которым относится и низин. Так как бактериоцинами угнетаются только бактерии, родственные тем, которые их продуцируют, бактериоцины грамположительных бактерий не эффективны против грамотрицательных бактерий, на­пример рода Salmonellaи Campylobacter. Против дрожжей и плесневых грибов бак­териоцины вообще не действуют.

Бактериоцины являются белками; они чувствительны к нагреванию, и их можно использовать только в пищевых продуктах, не подвергаемых термообра­ботке. Низин составляет исключение из этого правила. Кроме того, бактериоци­ны разрушаются протеазами других микроорганизмов или пищевых продуктов. Разумеется, они быстро разлагаются и протеазами организма человека.

Бактериоцины (кроме низина) в настоящее время не имеют существенного значения в консервировании пищевых продуктов. Пока возможность их приме­нения остаётся предметом теоретического обсуждения.

 

яндекс.ћетрика