§1. Общие принципы

В консервировании пищевых продуктов следует различать упаковки, покры­тия и жидкости, в которые погружают продукт, с непосредственным антимик­робным действием или без него. Последние могут опосредован но предотвращать или по крайней мере ограничивать микробиологическую порчу, защищая пище­вой продукт от инфицирования (повторного) или оберегая его от необходимого для многих возбудителей порчи кислорода воздуха. Например, старый, исполь­зовавшийся раньше в быту способ хранения сливочного маета состоял в том, что горшок с плотно утрамбованным маслом полностью погружали в воду и хранили в холодном месте. Часто большое значение имеет степень доступа воздуха и сте­пень частичного вакуумирования упаковки; некоторые микроорганизмы (ана­эробы) развиваются в отсутствие кислорода даже лучше, чем в его присутствии. Другие микроорганизмы, например некоторые плесневые грибы, обходятся уди­вительно малым количеством кислорода в окружающем воздухе. Упаковка без доступа воздуха имеет смысл только тогда, когда защищаемый пищевой продукт предварительно был стерилизован.

Упаковки и покрытия обычно нс создают больших токсикологических про­блем, так как они, как правило, не предназначены для еды и не съедаются. Одна­ко случайный переход компонентов упаковки в пищевой продукт не исключен. При разработке упаковки следует ориентироваться на законодательные положе­ния о веществах, применяемых для этих целей.

Некоторые упаковки и покрытия сами могут быть подвержены микробиоло­гической порче. Для них рекомендуется применять обычные пищевые консер­ванты, так как не всегда можно исключить миграцию некоторого количества кон­серванта из упаковки в пищевой продукт. Часто в качестве консерванта исполь­зуется сорбиновая кислота, так как она достаточно эффективна в области высо­ких значений рН.

§2. Известковая вода и раствор жидкого стекла

Известковая вода (насыщенный водный раствор гидроксида кальция, содер­жащий примерно 1,26 г Са(ОН)₂ в 1 л) и жидкое стекло (раствор смеси гидро­силикатов натрия) раньше использовались для сохранения куриных яиц. Непо­средственно антимикробную активность не проявляют ни известковая вода (не­смотря на рН 10-12), ни жидкое стекло. Скорее всего, известковая вода действует вследствие того, что на скорлупе яиц гидроксид кальция превращается в карбонат кальция. Поры яиц (стерильных внутри) закрываются, и возбудители порчи не могут проникнуть через них. Аналогична и причина консервирующего действия жидкого стекла – силикаты натрия на яичной скорлупе превращаются в нерастворимую кремниевую кислоту. Яйца, обработанные известковой водой или жидким стеклом, из-за закупоривания пор имеют повышенную склонность к растрескиванию при варке. После обработки жидким стеклом скорлупа яйца становится более хрупкой, чем у свежих. По вкусу лучше яйца, обработанные известковой водой.

Кроме известковой воды известен препарат Garantol® – растворимый в воде твердый продукт на основе гидроксида кальцин с добавками солей железа, алю­миния и магния,

С развитием холодильной техники оба консерванта полностью потеряли свое значение.

§3. Минеральные и жирные растительные масла

В свободных от воды жирных растительных и минеральных маслах развитие микроорганизмов невозможно. Когда-то минеральное масло использовали для защиты (путём смазывания) куриных яиц. Принцип его действия тот же, что у известковой воды и жидкого стекла – минеральное масло закрывает поры яич­ной скорлупы, предотвращая тем самым проникновение микробов внутрь яйца.

Жирные растительные масла используются среди прочего для изготовления рыбных консервов, в которых предварительно посоленная рыба погружена в мас­ло. Таким образом консервируют сайду, треску и т.п. («сайда в масле» – эрзац-лосось). Из настоящего лосося иногда гоже изготовляют пресервы в масле. Кон­сервы «сардины в масле» не являются примером консервирующего действия масла. Здесь речь идёт о настоящих консервах, – хотя они и содержат масло, но сохран­ность их обусловлена термической обработкой.

§4. Восковые и искусственные покрытия

В качестве материала для защитных покрытий используют натуральные воски (преимущественно карнаубский и пчелиный), некоторые синтетические вес­ки (например, полиэтиленовый), минеральные (ископаемые) воски (например, горный – озокерит), а также парафин. Воски наносят в расплавленном виде, в виде эмульсий или растворов (после высыхания растворителя образуется ровная плёнка). Плоды цитрусовых покрывают растворами воскоподобных смол в низ­ших углеводородах для сохранения аромата.

Кроме искусственных плёнок, предназначенных исключительно для упаков­ки и не обсуждаемых здесь, некоторые синтетические вещества используются также в качестве покрывных масс (например, водные дисперсии поливинилацетата для сыра). Перед восками (служащими для аналогичной цели) они имеют то преимущество, что через них могут проходить газы, образующиеся при созрева­нии сыра.

Воски и искусственные покрытия (как и масла) нс оказывают непосредст­венного антимикробного действия. Их применение основано на том, что они угнетают развитие находящихся на поверхности пищевого продукта микроорга­низмов путем частичного предотвращения доступа кислорода и влаги (снижения активности воды).

§5. Антимикробные упаковки и покрытия

В особую группу можно выделить упаковки и покрытия, оказывающие не­посредственное антимикробное действие. Они содержат (в массе или на поверх­ности) консервант, чьё назначение – полностью или частично перейти на пище­вой продукт и создать консервирующий эффект. Так как консервант при этом употребляется в пищу, его использование связано законодательными ограниче­ниями на применение в пищевых продуктах. В большинстве стран не делают боль­ших различий между непосредственной добавкой консерванта к пищевому про­дукту и опосредованной добавкой – через упаковку.

Существует две группы консервантов для производства фунгистатических упаковок и покрытий: с высоким и с низким давлением паров. Первые (типич­ный пример – дифенил) переходят через паровую фазу из упаковочного мате­риала, насыщенного ими. на поверхность пищевого продукта. При этом упако­вочный материал оказывает одинаковое действие на всю поверхность продукта, даже если последняя (имея сложную форму) не контактирует непосредственно с упаковкой. Конечно, способность консерванта сравнительно быстро переходить в упакованный пищевой продукт не всегда желательна из-за возможного влия­ния на вкус или других причин.

Консерванты второй группы (с низким давлением паров) могут оказывать фунгистатическое действие путем диффузии из упаковочного материала или по­крытия на поверхность пищевого продукта только в том случае, когда имеется непосредственный контакт между пищевым продуктом и упаковочным материа­лом. Пример консервантов этого типа – сорбиновая кислота и её соли.

Значение антимикробных упаковок и покрытий невелико, так как их ис­пользование обычно дороже непосредственного добавления консервантов к пи­щевым продуктам. Такие упаковки и покрытия имеют преимущества только в специальных случаях