§1. Синонимы
Немецкий: Stickstoff.
Английский: nitrogen.
Французский: nitrogéne.
Итальянский: azoto.
Испанский: ázoe, nitrógcno.
§2. Товарные формы
Азот поставляется в сжиженном виде или в виде газа в баллонах под давлением 150-200 атм.
§3. Свойства
Азот N2, представляет собой бесцветный газ без запаха. При атмосферном давлении и температуре -196°С он превращается в жидкость. Азот, в отличие от углекислого газа, почти нерастворим в воде.
§4. Получение
В промышленности азот получают ректификацией жидкого воздуха.
§5. Токсиколого-гигиеническая оценка
Азот инертен и потому нетоксичен. Однако вдыхание чистого азота вызывает удушье из-за отсутствия кислорода.
§6. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах
В большинстве стран применение азота в пищевых продуктах законодательно не ограничивается. В Германии он имеет статус пищевой добавки.
§7. Действие на микроорганизмы
В отличие от углекислого газа азот не обладает антимикробным действием. Эффект от его применения основан исключительно на вытеснении кислорода, жизненно необходимого для облигатных аэробов. Род Clostridium азотом не угнетается. Азот мешает образованию афлатоксинов плесневыми грибами, однако не в такой мере, как двуокись углерода. Азот, так же как и углекислота, применяется в качестве защитного газа; при этом к упаковочным материалам предъявляются те же требования (см. §9 гл.7).
§8. Области применения
Азот используется (часто в смеси с двуокисью углерода) как защитный газ для упакованных хлебобулочных изделий, мяса и птицы, рыбы, твёрдого сыра, яиц (см. табл. 13).
§9. Прочие действия
Поскольку азот замещает воздух и таким образом «оберегает» продукты от контакта с кислородом, он обладает, в некотором смысле, антиокислительным действием и используется при упаковке жировых и молочных продуктов, сухих завтраков, арахиса и других, склонных к окислению сухих съестных припасов, а также напитков. Антиокислительное действие азота имеет существенно большее значение, чем антимикробное, однако оно не является предметом рассмотрения в этой книге.
