Изменение влагосодержания пищевых продуктов негативно влияет на их качество и сроки хранения. При этом продукты теряют требуемые текстурные характеристики – например, сахарный песок становится твердым и комковатым, а изюм - жестким, готовые сухие зерновые завтраки теряют рассыпчатую текстуру, а вяленое мясо становится жестким и сухим.

Изменения в содержании влаги обусловливают и многие другие изменения. Некоторые сухие продукты, производимые из нерповых культур, в условиях низкой влажности прогоркают значительно быстрее и становятся неприемлемыми для потребителя. Лабильные пищевые вещества, такие как витамины и натуральные пигменты (например, хлорофилл) быстрее окисляются при хранении в условиях пониженной влажности. С другой стороны, при чрезмерном повышении содержания влаги значительно возрастает скорость ферментативного гидролиза и усиливается неферментативное потемнение по типу реакции Майяра.

Даже незначительные колебания температуры при хранении пищевых продук­тов с умеренным содержанием влаги создают условия для локального повышения них влагосодержания. Области повышенной влажности могут стать участками развития микробиологической порчи (например, участком повышенной обсеменоннености бактериями, инфицирующими пищевой продукт или вырабатывающими раз личного вида токсины). Активные системы регулирования содержания влаги должны включать в себя регулирование влажности и температуры внешней среды.

Для регулирования влажностного режима используются различные упаковочные материалы. Даже если упаковочная пленка обладает отличными гидроизолирующими свойствами, она не может полностью обеспечить оптимальные условия хранения продукта. Содержание влаги в готовом продукте может незначительно отличаться от оптимального уровня, обеспечивающего максимальный срок хранения. Упаковочный материал имеет мельчайшие трещины на сгибах или не всегда герметичен в местах термосварки. Материал упаковки характеризуется также частичной проницаемостью для водяного пара. Все эти факторы влияют на изменение содержа­ния влаги в продукте, в значительной степени определяя продолжительность срока его хранения и конечное качество.

Оптимальный подход заключается в использовании активной системы регули­рования содержания влаги, способной реагировать и управлять изменяющимися ус­ловиями на протяжении «жизни» пищевого продукта. В настоящей главе мы попы­таемся помочь читателю освоить основные понятия - «активность воды», «изотер­ма сорбции влаги» и «системы регулирования содержания влаги». Понимание этих базовых понятий необходимо для разработки и организации сбыта продуктов, сроки хранения которых должны составлять более 6 мес. Они могут быть полезны также при производстве «свежих» продуктов, которые реализуются и потребляются в те­чение 1-2 недель.