Повышенным спросом у современного потребителя пользуются пищевые продукты с улучшенными органолептическими, функциональными и питательными свойст­вами и традиционным, «здоровым» внешним видом. Потребитель ожидает, что на­личие этих качеств у пищевых продуктов гарантирует их безопасность, минималь­ную обработку, количество используемых добавок и «технологических» нововведе­ний. При этом продукты должны иметь длительный срок хранения, быть удобными в приготовлении и употреблении.

Достижение длительного срока хранения при минимальной технологической обработке, обеспечение безопасности и сохранение качества продукта при хранении требует не только контроля и оптимизации всех параметров производства и хране­ния, по зачастую и применения новых методов. Усилия произвол июлей и регламен­тирующих организаций сконцентрированы на разработке и внедрении систем обес­печения качества и безопасности пищевых продуктов, основанных на использова­нии превентивных мер, включающих мониторинг, контроль и регистрацию важных параметров на протяжении всего технологического цикла продукта. Этот принцип охватывают также постпроизводственную стадию и распространяется на всю цепоч­ку сбыта вплоть до стола потребителя («от фермы до вилки»). Необходимость вклю­чения постпроизводственной стадии диктует внедрение системы НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points, анализ рисков и определение критических контроль­ных точек) - системы обеспечения пищевой безопасности, широко применяющейся в настоящее время во всем мире. Для охлажденных продуктов с минимальной обра­боткой (например, готовых к употреблению свежих охлажденных продуктов или продуктов в упаковке с использованием модифицированной газовой среды) такими критическими контрольным точками (ККТ) являются определенные этапы холо­дильной цени.

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что температурные ус­ловия транспортировки и реализации охлажденных и замороженных пищевых продуктов зачастую ни соответствуют рекомендуемым. По отношению к сроку хра­нения температура является определяющим постпроизводственным параметром правильности производственной и гигиенической практики (Good Manufacturing and Hygiene Practices, GMP, GНP), и поэтому мониторинг и контроль температуры имеют первостепенное значение. Эта проблема еще больше усложняется при рас­смотрении воздействия колебаний температуры на отдельные продукты внутри транспортной тары или поставляемых партий. Систематическое изучение и кине­тическое моделирование температурного фактора в определении срока хранения пищевых продуктов - обязательный компонент любой системы управления каче­ством и схемы ее оптимизации. Использование адекватных математических моде­лей для определения сроков хранения пищевых продуктов позволяет контролиро­вать, фиксировать и оценивать влияние температуры на продукт от момента его из­готовления до появления на столе потребителя.