Качество – важное свойство сельскохозяйственных продуктов. Дать определение качеству нелегко – подходящим определением может быть «пригодность для ис­пользования» [36] или «соответствие назначению» [76]. При интерпретации качест­ва продукта каждый человек использует разные критерии. Чтобы иметь некото­рую практическую основу для решения связанных с качеством вопросов, в работе [821 было введено понятие «приемлемости» (acceptability). Когда кто-то принимает решение о приемлемости продукта, то его качество сравнивают с некоторым крите­рием – нижним пределом качества. Если качество выше этого предела, то продукт считается приемлемым, в противном случае его отвергают [93]. Таким образом, при­емлемость зависит от качества продукта и от значения предела приемлемости, кото­рый и основном определяется экономическими и психологическими факторами.

Качество продукта в значительной степени определяют присущие ему свойства. Приемлемость напрямую связана с сохранением качества продукта. Что касается фруктов и овощей, то их свойства - цвет, твердость и вкус со временем меняются. Сохранность качества измеряется временем, в течение которого свойства продукта выше предела приемлемости. Таким образом, сохранность качества объединяет в себе два аспекта приемлемости продукта (предел приемлемости и качество продук­та) в общепринятый показатель качества [84]. Понятия «сохранность качества» и «срок хранения» зачастую выступают как взаимозаменяемые и, несомненно, тесно связаны между собой. Срок хранения – это сохранность качества при унифициро­ванных условиях хранения [82].

Понятие «сохраняемость качества» позволяет формально разделить изучение качества на две категории. Примерами недавних исследований, направленных на изучение пределов приемлемости, являются выявление отношения потребителей к региональным предпочтениям в питании [89], проведение органолептических анализов [53] и изучение потребительской ценности [58]. В данной главе основное вни­мание мы уделим другой категории, а именно факторам, влияющим на состояние плодов, которое, как правило, характеризуется ухудшением показателей качества после сбора урожая. Пока продукт остается приемлемым, он переметается по цепи хранения и сбыта. Прогноз сохранности качества приносит значительную пользу всем участникам пищевой цепи, включая потребителей, получающих продукт га­рантированно качественный, и производителей, получающих возможность не толь­ко поставлять его на внутренний рынок, но и экспортировать.

Возможности влиять на сохранность качества постоянно совершенствуются – как с помощью ряда послеуборочных технологий и селекции, так и благодаря гене­тической модификации растений. В настоящей главе основное внимание мы уделим сохранению наиболее важных показателей качества плодов, а именно их твердости и цвету. Наша цель – познакомить читателя с новейшими результатами анализа твер­дости и цвета с физиологической и генетической точек зрения и обозначить основ­ные препятствия на пути прогресса в этой области.