Дрожжи представляют небольшую группу грибов – около 1% от всех известных их видов, однако эта пропорция далеко не отражает их значимости. Дрожжи, которые используются для разрыхления хлеба (хлебопекарные), для брожения вина и пива (пивные и винные), играют не последнюю роль в современной биотехнологии, при­нося огромную пользу экономике. Менее известны примеры потерь от вызываемой ими порчи пищевых продуктов и степень риска для здоровья людей, вызываемые всего несколькими видами дрожжей.

Не считая те немногие виды дрожжей, которые тесно связаны с человеческой деятельностью и несомненно являющимися самыми «одомашненными» микроорга­низмами, в природе известны сотни видов дрожжей. Различные виды дрожжей мож­но встретить в почве и воде, на растениях и животных, в любой точке пищевой цепи – начиная с виноградников и кончая готовыми продуктами. Вообще для дрожжей пи­щевые продукты являются довольно естественным местом обитания, так как в них много питательных веществ, что создает оптимальные условия для их роста. В зави­симости от состава, способа технологической обработки или консервирования, упа­ковки и хранения каждый тип пищевых продуктов представляет собой специфиче­скую нишу, в которой в Сообществе с другими микроорганизмами развивается наи­более приспособленная группа дрожжей. Если регулирующие их рост факторы являются недостаточно жесткими, то дрожжи начинают размножаться, что способ­ствует развитию порчи. Этот вид порчи пищевых продуктов проявляет себя выделе­нием газов, появлением мути, ухудшением текстуры, образованием пленки, обесцве­чиванием, изменением вкуса и аромата, что снижает уровень потребительской при­емлемости продуктов. К счастью, науке не известны пищевые дрожжи, которые вызывали бы инфицирование или интоксикацию пищевых продуктов. Прямой зада­чей современных пищевых технологов является защита пищевых продуктов от раз­личных видов порчи, для чего необходимо контролировать микрофлору продуктов, предотвращая контаминацию и препятствуя росту дрожжей, или инактивируя их.