Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Зачастую дрожжи бывают причиной порчи пищевых продуктов, богатых сбражи­ваемыми углеводами, – фруктов, фруктовых соков и безалкогольных напитков. Дрожжи приводят к порче пищевых продуктов, технология производства которых требует деятельности микроорганизмов. К таким продуктам относятся, например, алкогольные напитки, продукты с низкими значениями рН или продукты с высо­ким содержанием сахара и низкими значениями αω. Разновидности пищевых про­дуктов и их индивидуальные свойства обусловливают встречаемость в них тех или иных видов дрожжей с соответствующими физиологическими свойствами.

Всего в пищевых продуктах встречаются от 50 до 100 видов дрожжей. Больше всего дрожжей (около 100 видов) обнаружено во фруктах, фруктовых соках, безал­когольных напитках и вине; от 60 до 80 различных видов выявлено в овощах, молоч­ных и мясных продуктах, а меньше всего видов (30-40) обнаружено в сброженных, кислых, соленых или богатых сахаром продуктах (табл. 5.7). Это, конечно, общие данные, и в каждом конкретном продукте на самом деле содержится значительно меньше видов дрожжей (примерно 10-20), и из них лишь один или несколько видов являются доминирующими и могут приводить к порче этого продукта.

Как следует из различных опубликованных данных, в пищевых продуктах чаще всего встречаются два вида дрожжей, а именно Saccharomyces cerevisiae и Debaryomyces hansenii (или его анаморф Candida famata) – на каждый из них приходит­ся около 7% всех дрожжей, выделенных в различных продуктах. Следующими по частоте встречаемости видами являются Pichia anomala, P. membranifaciens, Torula­spora delbrueckii и Issatchenkia orientalis, обнаруживаемые в среднем в 3-5% случаев. В пищевых продуктах эти виды в основном встречаются в анаморфных формах, со­ответственно как Candida pelliculosa, С. valida, С. colliculosa и С. krisei. Из базидиомицетных дрожжей наиболее часто выявляют красные дрожжи Rhodotorula glutinis и R. mucilaginosa. Некоторые дрожжи являются повсеместно распространенными (космополитными) видами (например, Saccharomyces cerevisiae и Pichia anomala), тогда как другие являются типичными лишь для определенных групп пищевых продуктов, например, Debaryomyces hansenii для мяса и мясопродуктов, Zygo­saccharomyces rouxii – для продуктов с низкими значениями αω, a Hanseniaspora uvarum (анаморф Kloeckera apiculata) обнаруживается почти исключительно на плодах и фруктах.

Дрожжевая порча проявляется в слизи или пленке на поверхности продуктов, в газообразовании, в появлении посторонних запахов и привкусов, иногда – в раз­мягчении текстуры, появлении помутнений и отложений в жидких продуктах.

Таблица 5.7. Наиболее распространенные виды ДВПП (по [3])*

Виды ДВПП Частота встречаемости, %
Все группы продуктов Фрукты, напитки Мясо,
молочные
продукты

Продукты
с низким
значением

αω

Продукты
с низким
значением РН
Saccharomyces cerevisiae 7,0 6,4 6,7 7,5 7,4
Debaryomyces hansenii 6,7 4,6 8,7 5,6 4,7
Pichia anómala 4,6 4,3 4,2 3,5 5,5
Pichia membranifaciens 4,3 4,4 3,3 3,5 4,0
Rhodotorula glutinis 4,2 2,6 5,9 1,6 1,8
Torulaspora delbrueckii 3,6 4,7 2,0 7,5 2,1
Kluyveromyces marxianus 3,4 2,2 3,9 4,1 0,8
Issatchenkia orientalis 3,2 3,2 2,6 1,8 4,0
Zygosaccharomyces bailii 3,0 4,8 1,1 4,9 5,5
Zygosaccharomyces rouxii 2,7 3,2 1,7 9,4 4,2

* Частота встречаемости вычислялась на основе расчетных данных по 62-100 видам.

 

5.4.1. Фруктовые соки и безалкогольные напитки

Вследствие низких значении рН (2,5-4,0) эти продукты наиболее часто подвержены дрожжевой порче. Кроме дрожжей порчу соков и безалкогольных напитков могут вызывать определенные плесени и молочнокислые бактерии. Состав и технологии производства этих напитков значительно различаются – они могут подвергаться пастеризации, содержать различные консерванты или производиться с использова­нием асептического розлива. Фруктовые соки богаты питательными веществами и подвержены дрожжевой порче сильнее, чем бактериальной. С другой стороны, в га­зированных напитках недостаточно факторов роста; кроме того, защитное действие оказывает диоксид углерода. Наибольшую опасность в этой группе продуктов пред­ставляют Saccharomyces cerevisiae, карбонатостойкие Dekkera anómala и Brettanomyces naardenensis, a также Zygosaccharomyces bailii, устойчивые к действию кон­сервантов.

 

5.4.2. Алкогольные напитки

С точки зрения порчи важнейшее свойство алкогольных напитков – это концентра­ция этилового спирта, достигающая в винах 8-14% об., а в пиве 3-5% об. Другим важным их свойством является низкое значение рН (3,0-4,0). Кроме того, в вине в качестве консервантов может присутствовать некоторое количество CO2и/или сорбиновой кислоты, а присутствующие в пиве компоненты хмеля также обладают кон­сервирующим эффектом. Кроме всего прочего пиво после розлива в бутылки или банки обычно пастеризуют. Тем не менее, некоторые виды дрожжей могут вызывать образование мути или осадка. В вине наиболее часто обнаруживают Saccharomyces cerevisiae и Zygosaccharomyces bailii, а в пиве – S. cerevisiae, Dekkera и Brettanomyces. На поверхности вина в бочках, если они заполнены не полностью, в результате дея­тельности аэробных дрожжей Candida vini, Issatchenkia orientalis и Pichia membranifaciens может образовываться пленка. Эти виды дрожжей, окисляя этило­вый спирт, продуцируют продукты распада с неприятным запахом. Зачастую в по­верхностной пленке к дрожжам присоединяются уксуснокислые бактерии.

 

5.4.3. Сухие продукты и продукты с высоким содержанием сахара

В эту группу входят самые разнообразные продукты с низким влагосодержанием (10-35%) и соответственно низким значением αω(0,70-0,85), обусловливающим за­торможенность роста большинства бактерий. Поэтому для таких продуктов, как джемы, сиропы, приправы, мед, обезвоженные или сухие фрукты и овощи, а также специи, заправки, сухие супы, мука и т. д., срок хранения определяется только опре­деленными ксеротолерантными плесенями и дрожжами. Среди последних ведущим видом является Zygosaccharomyces rouxii. Кроме того, при низких значениях αω спо­собны расти Candida etchellsii, С. lactiscondensi, С. versatilis, Torulaspora delbrueckii и Debaryomyces hansenii.

 

5.4.4. Кислые продукты

К этой группе пищевых продуктов, кроме солений и овощей, консервированных с использованием уксусной кислоты, могут быть отнесены майонез, кетчуп, заправки к салатам, а также некоторые закуски и деликатесы. В них основным консервирующим фактором является низкое значение pH, регулируемое путем добавления уксусной, молочной или лимонной кислот. Вместе с тем, на молочнокислые бактерии и дрожжи низкое значение pH оказывает лишь незначительное ингибирующее действие. В та­ких продуктах самыми опасными видами дрожжей являются Candida etchellsii, С. parapsilosis, Pichia anomalia, Issatchenkia orientalis, Deharyomyces hansenii и Zygo­saccharomyces bailii (наиболее известный).

 

5.4.5. Молочные продукты

При всем своем разнообразии молочные продукты представляют для дрожжей осо­бую «экологическую нишу». Факторами, определяющими их рост в этих продуктах, являются относительно низкое значение pH, высокая концентрация солей и холо­дильное хранение. При таких условиях могут расти лишь дрожжи, способные ути­лизировать лактозу и проявляющие протеолитическую и/или липолитическую ак­тивность. Такими свойствами обладают виды Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Trichosporon moniliforme и Galactomyces geotrichum. Эти виды часто являются контаминантами сброженных молочных продуктов и сыров и вносят свой вклад в их порчу, не являясь, однако, при этом главной ее причиной.

 

5.4.6. Мясо, мясопродукты, рыба и морепродукты

Эти продукты богаты питательными веществами, характеризуются высоким влаго-солержаппем и нейтральным значением pH, из-за чего в их порче участвуют обычно различные бактерии. При определенных условиях дрожжи могут стать преобладаю­щими микроорганизмами, в частности, в маринованных, ферментированных или выдержанных продуктах, а также в продуктах холодной обработки (посол, сырокоп­ченые изделия и т. д.) в вакуумной упаковке. Чаще всего порчу могут инициировать такие виды дрожжей, как Candida zeylanoides, С. intermedia, С. parapsilosis, Debaryomyces hansenii и Trichosporon moniliаorme.

 

яндекс.ћетрика