Зачастую дрожжи бывают причиной порчи пищевых продуктов, богатых сбражи­ваемыми углеводами, – фруктов, фруктовых соков и безалкогольных напитков. Дрожжи приводят к порче пищевых продуктов, технология производства которых требует деятельности микроорганизмов. К таким продуктам относятся, например, алкогольные напитки, продукты с низкими значениями рН или продукты с высо­ким содержанием сахара и низкими значениями αω. Разновидности пищевых про­дуктов и их индивидуальные свойства обусловливают встречаемость в них тех или иных видов дрожжей с соответствующими физиологическими свойствами.

Всего в пищевых продуктах встречаются от 50 до 100 видов дрожжей. Больше всего дрожжей (около 100 видов) обнаружено во фруктах, фруктовых соках, безал­когольных напитках и вине; от 60 до 80 различных видов выявлено в овощах, молоч­ных и мясных продуктах, а меньше всего видов (30-40) обнаружено в сброженных, кислых, соленых или богатых сахаром продуктах (табл. 5.7). Это, конечно, общие данные, и в каждом конкретном продукте на самом деле содержится значительно меньше видов дрожжей (примерно 10-20), и из них лишь один или несколько видов являются доминирующими и могут приводить к порче этого продукта.

Как следует из различных опубликованных данных, в пищевых продуктах чаще всего встречаются два вида дрожжей, а именно Saccharomyces cerevisiae и Debaryomyces hansenii (или его анаморф Candida famata) – на каждый из них приходит­ся около 7% всех дрожжей, выделенных в различных продуктах. Следующими по частоте встречаемости видами являются Pichia anomala, P. membranifaciens, Torula­spora delbrueckii и Issatchenkia orientalis, обнаруживаемые в среднем в 3-5% случаев. В пищевых продуктах эти виды в основном встречаются в анаморфных формах, со­ответственно как Candida pelliculosa, С. valida, С. colliculosa и С. krisei. Из базидиомицетных дрожжей наиболее часто выявляют красные дрожжи Rhodotorula glutinis и R. mucilaginosa. Некоторые дрожжи являются повсеместно распространенными (космополитными) видами (например, Saccharomyces cerevisiae и Pichia anomala), тогда как другие являются типичными лишь для определенных групп пищевых продуктов, например, Debaryomyces hansenii для мяса и мясопродуктов, Zygo­saccharomyces rouxii – для продуктов с низкими значениями αω, a Hanseniaspora uvarum (анаморф Kloeckera apiculata) обнаруживается почти исключительно на плодах и фруктах.

Дрожжевая порча проявляется в слизи или пленке на поверхности продуктов, в газообразовании, в появлении посторонних запахов и привкусов, иногда – в раз­мягчении текстуры, появлении помутнений и отложений в жидких продуктах.

Таблица 5.7. Наиболее распространенные виды ДВПП (по [3])*

* Частота встречаемости вычислялась на основе расчетных данных по 62-100 видам.

5.4.1. Фруктовые соки и безалкогольные напитки

Вследствие низких значении рН (2,5-4,0) эти продукты наиболее часто подвержены дрожжевой порче. Кроме дрожжей порчу соков и безалкогольных напитков могут вызывать определенные плесени и молочнокислые бактерии. Состав и технологии производства этих напитков значительно различаются – они могут подвергаться пастеризации, содержать различные консерванты или производиться с использова­нием асептического розлива. Фруктовые соки богаты питательными веществами и подвержены дрожжевой порче сильнее, чем бактериальной. С другой стороны, в га­зированных напитках недостаточно факторов роста; кроме того, защитное действие оказывает диоксид углерода. Наибольшую опасность в этой группе продуктов пред­ставляют Saccharomyces cerevisiae, карбонатостойкие Dekkera anómala и Brettanomyces naardenensis, a также Zygosaccharomyces bailii, устойчивые к действию кон­сервантов.

5.4.2. Алкогольные напитки

С точки зрения порчи важнейшее свойство алкогольных напитков – это концентра­ция этилового спирта, достигающая в винах 8-14% об., а в пиве 3-5% об. Другим важным их свойством является низкое значение рН (3,0-4,0). Кроме того, в вине в качестве консервантов может присутствовать некоторое количество CO2и/или сорбиновой кислоты, а присутствующие в пиве компоненты хмеля также обладают кон­сервирующим эффектом. Кроме всего прочего пиво после розлива в бутылки или банки обычно пастеризуют. Тем не менее, некоторые виды дрожжей могут вызывать образование мути или осадка. В вине наиболее часто обнаруживают Saccharomyces cerevisiae и Zygosaccharomyces bailii, а в пиве – S. cerevisiae, Dekkera и Brettanomyces. На поверхности вина в бочках, если они заполнены не полностью, в результате дея­тельности аэробных дрожжей Candida vini, Issatchenkia orientalis и Pichia membranifaciens может образовываться пленка. Эти виды дрожжей, окисляя этило­вый спирт, продуцируют продукты распада с неприятным запахом. Зачастую в по­верхностной пленке к дрожжам присоединяются уксуснокислые бактерии.

5.4.3. Сухие продукты и продукты с высоким содержанием сахара

В эту группу входят самые разнообразные продукты с низким влагосодержанием (10-35%) и соответственно низким значением αω(0,70-0,85), обусловливающим за­торможенность роста большинства бактерий. Поэтому для таких продуктов, как джемы, сиропы, приправы, мед, обезвоженные или сухие фрукты и овощи, а также специи, заправки, сухие супы, мука и т. д., срок хранения определяется только опре­деленными ксеротолерантными плесенями и дрожжами. Среди последних ведущим видом является Zygosaccharomyces rouxii. Кроме того, при низких значениях αω спо­собны расти Candida etchellsii, С. lactiscondensi, С. versatilis, Torulaspora delbrueckii и Debaryomyces hansenii.

5.4.4. Кислые продукты

К этой группе пищевых продуктов, кроме солений и овощей, консервированных с использованием уксусной кислоты, могут быть отнесены майонез, кетчуп, заправки к салатам, а также некоторые закуски и деликатесы. В них основным консервирующим фактором является низкое значение pH, регулируемое путем добавления уксусной, молочной или лимонной кислот. Вместе с тем, на молочнокислые бактерии и дрожжи низкое значение pH оказывает лишь незначительное ингибирующее действие. В та­ких продуктах самыми опасными видами дрожжей являются Candida etchellsii, С. parapsilosis, Pichia anomalia, Issatchenkia orientalis, Deharyomyces hansenii и Zygo­saccharomyces bailii (наиболее известный).

5.4.5. Молочные продукты

При всем своем разнообразии молочные продукты представляют для дрожжей осо­бую «экологическую нишу». Факторами, определяющими их рост в этих продуктах, являются относительно низкое значение pH, высокая концентрация солей и холо­дильное хранение. При таких условиях могут расти лишь дрожжи, способные ути­лизировать лактозу и проявляющие протеолитическую и/или липолитическую ак­тивность. Такими свойствами обладают виды Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces marxianus, Yarrowia lipolytica, Trichosporon moniliforme и Galactomyces geotrichum. Эти виды часто являются контаминантами сброженных молочных продуктов и сыров и вносят свой вклад в их порчу, не являясь, однако, при этом главной ее причиной.

5.4.6. Мясо, мясопродукты, рыба и морепродукты

Эти продукты богаты питательными веществами, характеризуются высоким влаго-солержаппем и нейтральным значением pH, из-за чего в их порче участвуют обычно различные бактерии. При определенных условиях дрожжи могут стать преобладаю­щими микроорганизмами, в частности, в маринованных, ферментированных или выдержанных продуктах, а также в продуктах холодной обработки (посол, сырокоп­ченые изделия и т. д.) в вакуумной упаковке. Чаще всего порчу могут инициировать такие виды дрожжей, как Candida zeylanoides, С. intermedia, С. parapsilosis, Debaryomyces hansenii и Trichosporon moniliаorme.