Наиболее важными факторами, влияющими на реакцию Майяра, являются струк­тура вовлеченных в реакцию аминокислот и Сахаров, температура, значение pН и активность воды. В совокупности сложных процессов, протекающих при реакции Майяра, эти факторы различным образом воздействуют на характеристики пище­вых продуктов, в том числе на вкус, аромат и пищевую ценность. Одним из основ­ных факторов является структура реагентов, а именно аминокислот и Сахаров. Ре­акционная способность редуцированных сахаров убывает следующим образом: пептозы > гексозы > дисахариды, и альдозы > кетозы. Нередуцированные сахара (сахароза, декстрины и связанные сахара) могут участвовать в реакции, но только после гидролиза.

6.2.1. Аминокислоты

В большинстве продуктов аминокислоты присутствуют лишь в небольших количе­ствах, однако они очень легко вступают в реакцию с сахарами. Аспарагиновая и глутаминовая кислоты реагируют относительно медленно, а аргинин и лизин – очень активно. Образование специфичных соединений продуктов реакции Майяра опре­деляет структура боковой цени аминокислот через расщепление IIIтрекера. В част­ности, из цистеина и метионина образуются сернистые соединения, харак­теризующиеся четко выраженным и не всегда приятным запахом с очень низкими пороговым восприятием. В некоторых ферментативных технологических процессах (например, при брожении теста) присутствие свободных аминокислот возрастает в результате ферментации. Белки участвуют в реакции Майяра благодаря гликолизу активных боковых цепей аргинина и, в первую очередь, лизина.

6.2.2. Температура

Температура оказывает значительное влияние на все процессы, относящиеся к ре­акции Майяра. Многочисленные эксперименты показали, что увеличение темпе­ратуры и продолжительности нагревания приводит к усилению потемнения и рас­ширению качественного состава ароматических веществ. Увеличивается не только количество продуктов реакции Майяра, но и изменяется их природа. Например, на модельных системах было показано, что с увеличением температуры и длитель­ности теплового воздействия возрастает соотношение углерод : азот, степень ненасыщенности и циклическая ароматичность образующихся меланоидинов [38]. Образование весьма нежелательных соединений (например, мутагенных гете­роциклических аминов) [36] происходит при высоких температурах, а это озна­чает, что для минимизации их образования необходим тщательный выбор режи­мов тепловой обработки. Вопреки распространенному мнению, для протекания реакции Майяра не нужны высокие температуры (например, сахара и ами­нокислоты даже при холодильном хранении могут проявлять признаки нефер­ментативного потемнения [58], что безусловно способно сказываться на общей продолжительности хранения пищевых продуктов).

6.2.3. Активность воды

Интенсивность реакции Майяра значительно выше при низких уровнях влажности продукта. Наиболее благоприятным обычно считается такое содержание влаги в продукте, которому соответствует активность воды в интервале 0,65-0,75. Разница цвета и аромата внутреннего и внешнего слоев испеченного или жареного продукта соответствует различной скорости их дегидратации, по не все продукты реакции Майяра одинаково чувствительны к показателю αω. Исследования вкусо-ароматических характеристик свидетельствуют, что уровень чувствительности различных классов летучих соединений зависит от того, требуется ли вода для их образования, или нет. Последовательность химических реакций, вызывающих потемнение, изуче­на еще далеко не полностью, однако уже в настоящее время ясно, что в нее вовлече­ны реакции конденсации и дегидратации, для которых показатель αωявляется важ­ным кинетическим параметром [38].

6.2.4. рН

Результаты ряда исследований реакции Майяра на модельных системах показали, что рН среды влияет на количественные и качественные изменения летучих и пиг­ментированных продуктов реакции [15, 44, 52, 53]. Потемнение происходит быстрее в нейтральных пищевых продуктах, а уменьшение рН снижает скорость формирова­ния цвета. Кроме того, рН влияет на количественный состав химических соедине­ний, формирующих вкус продукта. Например, при высоких значениях рН преобла­дают пиразины, редуктоны и продукты их распада, а при низких – фураны и особен­но 2-фуранкарбоксиальдегиды.