Ухудшение вкуса, несомненно, является одной из основных причин озабоченности производителей пищевых продуктов, хотя значительный интерес представляют и другие аспекты реакции Майяра, – например, потемнение и потеря пищевой ценно­сти.

6.4.1. Молоко

Информация о химических изменениях, происходящих в ходе хранения молока (включая РМ), а также об их значимости для органолептического восприятия и по­казателен энергетической ценности в связи с ведением единых нормативных актов ЕС относительно срока хранения этого продукта приведены в работе [27]. Влияние реакции Майяра на снижение качества сыра и готового фондю при хранении описа­но в работе [51].

Две другие работы посвящены исследованиям влияния реакции Майяра на ка­чество детского питания при хранении. В работе [2] в течение 9 мес. изучалось жид­кое и сухое молоко для детей с использованием в качестве маркеров 2-фуранкарбок-сиальдегида, 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоксиальдегида (ГМФ) и доступного ли­зина. Доступный лизин – очень важный критерий оценки итого вида пищевых продуктов, поскольку такие продукты являются единственным источником лизина для грудных детей [20]. Тенденция изменения изучаемых показателей даже при 20°С свидетельствует о постепенном ухудшении качества белков. Но основании по­лученных данных можно получить уравнение для прогнозирования сроков хране­ния таких продуктов.

В работе [28] в качестве основного показателя для количественной оценки ре­акции Майяра в ходе хранения двух различным образом обработанных образцов жидкого молока для детей наряду с фурфуролом и ГМФ использовали фурозин. Кроме того, но оптической плотности при 284 и 420 нм измеряли интенсивность по­темнения продукта. Фурозин как косвенный показатель белково-связанного лактулозил-лизина [20] служит полезным индикатором термической деградации моло­ка, которая усиливается при длительном нагревании или неправильном хранении. Технология изготовления образца А включала нормализацию, пастеризацию, рас­пылительную сушку, восстановление, упаковку и стерилизацию в роторном авто­клаве, а образца В - нормализацию, УВТ-обработку, упаковку и стерилизацию в роторном автоклаве. Целью работы являлось установление корреляционных зави­симостей между условиями обработки и ухудшением характеристик молока при хранении (одним из условий было исключение доступа кислорода). Образец В ока­зался менее подвержен изменениям при обработке и хранении.

6.4.2. Яйца

В качестве индекса свежести яиц в работе [32]было предложено использовать со­держание в них фурозина. Для изучения естественной вариативности содержания фурозина в свежих яйцах, а также образования фурозина в течение хранения при 5, 20, 30 и 38 °С использовались свежие яйца от несушек различных пород и метод вы­сокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Содержание фурозина в белке свежих яиц, составлявшее около 10 мг/100 г белка, увеличивается в зависимо­сти от температуры хранения и после 40 сут хранения при 20 °С достигает уровня около 100 мг/100 г белка. Изменение содержания фурозина в желтке при хранении в этих температурных условиях минимально. Таким образом, содержание фурозина в белке может использоваться в качестве весьма надежного показателя свежести яиц.

6.4.3. Маточное молочко

Маточное молочко – это вязкое вещество, выделяемое гипофарингальными и мандибулярными железами пчелиных маток (Apis mellifera L.), которое является пищей для личинок. С позиции современной нутрициологии использование маточного мо­лочка как продукта здорового питания весьма актуально, особенно для потребите­лей, предпочитающих натуральную и здоровую пищу. При оценке качества и свеже­сти маточного молочка авторы работы [43] в качестве маркера использовали фуро­зин. Его начальное содержание (50-80 мг/100 г белка) через 10 мес. выросло почти в 10-16 раз (до 500 мг/100 г белка). Это свидетельствует о том, что основную пробле­му при хранении маточного молочка, характеризующегося высоким содержанием редуцирующих сахаров и свободных аминокислот при сравнительно низкой актив­ности воды, представляют продукты реакции Майяра.

6.4.4. Потемнение

Одним из основных последствий реакции Майяра является потемнение пищевых продуктов. Основной вклад в формирование цвета во время обработки пищевого продукта вносят меланоидины полимерные вещества, структура которых до сих пор изучена недостаточно. Потемнение в процессе хранения создает определенную проблему, особенно для тех пищевых продуктов, для которых необходим «внешний вид не подвергнутого обработке продукта», а также для фруктовых соков, фрукто­вых и овощных пресервов, а также для молочных продуктов. Что касается сроков хранения, важно отметить, что потемнение в процессе хранения пагубно влияет на качество пищевых продуктов, по вкус их становится неприемлемым гораздо раньше, чем происходит заметное изменение цвета [29].

Кинетика неферментативного потемнения глюкозных сиропов изучалась в те­чение 13-недельного периода хранении при 23, 35, 45, 55 °С и при рН 4,0, 4,5 и 5,0. Из­менения при хранении при 25 и 35 °С были весьма незначительным и, тогда как более высокие температуры ухудшали внешний вид глюкозных сиропов [16)]. Предложенная кинетическая модель позволила рассчитать предельный допустимый срок хра­нения при любой температуре.

Потемнение белого шоколада при хранении рассмотрено в работе [56], Такое по­темнение считается одной из основных проблем потери качества кондитерских из­делий, при изготовлении которых используется белый шоколад или его заменители, поскольку ограничивает сроки хранения. Во всех случаях потемнение наблюдается главным образом на поверхности продукта. При сравнении показателей липидного окисления (перекипите число, кислотное число и индекс ненасыщенности жирных кислот) и показателей реакции Майяра (потемнение, флуоресценция и содержание ГМФ) оказалось, что основной причиной потемнения как белого шоколада, так и его заменителей, является реакция Майяра, интенсивность протекания которой зави­сит от условий окружающей среды в течение всего периода хранения.