В природе существует несколько механизмов защиты от нежелательных липолитических реакций, в том числе механизм отложения липидов в глобулах, масляных тельцах и жировых тканях, ограничивающий площадь поверхности, доступную для липолиза; отделение липолитических ферментов от их кофакторов и активаторов, предотвращающее межфазную активацию и катализ; механизмы адаптации, корректирующие поведение липидов и обеспечивающие проницаемость мембран и сохранение (суб)клеточной целостности; эффективное использование α-токоферола (витамина Е) в мембранных средах, обладающих биохимическими и биофизическими антиокислительными свойствами. [39]. Все эти механизмы могут быть классифицированы как:

• сохранение или защита липидов и мембран;
• предотвращение активности липолитических ферментов;
• использование антиоксидантной активности α-токоферола (витамина Е).

      Стратегии увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов базируются в основном на этих трех принципах.

Первые шаги в увеличении сроков хранения могут быть предприняты еще до уборки урожая или забоя скота. В некоторых животных тканях деятельность липолитических ферментов регулируется гормонами. Большое значение имеет физиологический статус и состояние упитанности животных перед убоем. Определенную роль играют также добавки пищевых доз липидов совместно с антиоксидантами (например, витамином Е) и выращивание нежирных животных. У растений на сроки хранения могут влиять засуха, заморозки и другие воздействия, запускающие механизм старения. Стресс, возникающий при уборке урожая или забое скота, может вызвать целый ряд негативных реакций, поэтому его необходимо минимизировать. Так как липолиз – первая и обязательная стадия окисления липидов, во многих случаях ограничивающая скорость всего процесса, то в большинстве случаев для инактивации или ограничения активности ферментов необходимо действовать оперативно. В горохе и бобах после нанесения повреждений быстро развивается прогорклость, обусловленная, по-видимому, Са²⁺-опосредованным липолитическим прогорканием и катализируемая липоксигеназным окислением. Поэтому эти овощи необходимо бланшировать очень быстро, причем еще до появления признаков окисления липидов. Хорошим примером является сухое хранение зерна, когда липазы довольно активны, но окислительная прогорклость не проявляется до тех пор, пока в зерно не попадет вода. В этом случае липоксигеназы быстро окисляют резервные свободные жирные кислоты.

Термическая инактивация ферментов – метод, широко используемый при пастеризации, стерилизации или СВЧ-обработке молока, при бланшировании овощей, паровой или СВЧ-обработке зерен или бобов (например, соевых). Перед тепловой обработкой молока важно обеспечить целостность жировых шариков путем минимизации перемешивания при доении и последующих операциях с молоком. Если для инактивации ферментов применение термообработки невозможно, другой возможной стратегией является охлаждение или замораживание продукта в целях снижения скорости ферментативных реакций. Для предотвращения нарушения целостности мембран и лизосомальных разрушений с последующим высвобождением ферментов и утечкой растворенных веществ вследствие фазового перехода и повреждений, вызванных образованием кристаллов льда, следует минимизировать температурные колебания и оптимизировать скорость замораживания.

В пищевые продукты добавляют α-токоферол, например, в молоко в процессе его обработки или при производстве различных молочных продуктов. В некоторых случаях может оказаться успешным хелирование кофакторов и снижение значения рН (например, в процессе производства сыра). Также следует принимать во внимание локализацию липолитических ферментов в тканевых структурах – например, в некоторых видах зерен липаза присутствует преимущественно в отрубях, а не в зародыше. Другие возможные варианты – это удаление жира из мяса или глубокое снятие кожи с рыбы.