Присутствующие в липидах рыб и других морепродуктах п-3 полиненасыщенные жирные кислоты, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты являются важными и незаменимыми жирными кислотами, поскольку они не синтезируется в организме человека. Наличие этих жирных кислот в рационе питания считается полезным для снижения риска сердечнососудистых заболеваний и предупреждения некоторых воспалительных процессов (например, прогрессирующего псевдоревматизма и астмы). Несмотря на это, массовому потреблению таких липидов, по крайней мере в Великобритании, не уделяют достаточно внимания со стороны государственных органов. По имеющимся данным, важным оценочным критерием является баланс между п-6 и п-3 жирными кислотами. Все еще остается проблемой возросшее после 1970-х гг. потребление пищевых п-6 липидов в составе масел растительного происхождения как альтернатива животным и молочным жирам. Тенденция к введению п-3 полиненасыщенных жирных кислот в рацион, по всей вероятности, сохранится и в будущем. Одним из примеров является обогащение п-3 полиненасыщенными жирными кислотами яиц, достигнутое за счет изменения рациона кур-несушек, и предполагаемое включение докозагексаеновой кислоты в рецептуры детских молочных смесей.
Альфа-линоленовая кислота (С18 : 3), еще один представитель семейства п-3 полиненасыщенных жирных кислот, содержащаяся в орехах (особенно в грецких) и некоторых семенах масличных и злаковых культур, а также в листовых овощах (например, шпинате), может преобразовываться в человеческом организме в докозагексаеновою кислоту. Эта п-3 жирная кислота также присутствует в мясе травоядных млекопитающих, например, крупного рогатого скота и баранине. Кормовая стратегия должна быть направлена на повышение содержания докозагексаеновой кислоты в таком мясе, тем более что потребление красного мяса в последние годы снижается.
Так как п-3 жирные кислоты в первую очередь подвержены окислительной прогорклости, важны любые меры, направленные на снижение их липолиза и последующего окисления. Препятствием к использованию в качестве ингредиентов пищевых продуктов или оздоровительных «сердечных» добавок п-3 масел из морепродуктов является рыбий запах, обусловленный окислительной прогорклостью. Возможно, со временем на основе научных исследований будут разработаны методы дезодорации, инкапсуляции и другие методы защиты от неприятного запаха, в том числе и с использованием натуральных антиоксидантов. Многие натуральные антиоксиданты встречаются в экстрактах трав и маслах растительного происхождения, возможности которых используются еще не в полной мере. Вполне возможно, что в них присутствуют липолитические ингибиторы. Необходимость получения источников сырья из возобновляемых рыбных запасов может привести к увеличению использования альтернативных видов и разведению жирных пород рыбы. Пример первого варианта – использование новозеландского макроруса в качестве альтернативы треске (оба вида рыб относятся к постным).
Другая важная (с точки зрения здоровья) тенденция в Европе и США – это стремление к снижению уровня ожирения среди взрослых и детей. В случае успеха это приведет к перераспределению уровней потребления различных групп пищевых продуктов и заставит производителей разрабатывать пищевые продукты с пониженным содержанием жира или модифицированными полиненасыщенными жирными кислотами, а также с оптимальным соотношением насыщенных жирных кислот с липолитической и окислительной стабильностью. Возрастет и потребление продуктов с повышенным содержанием обойной муки или муки из отрубей, содержащих липазу.
Одним из основных секторов пищевой промышленности является растущий рынок продуктов быстрого приготовления, которые можно употреблять немедленно (легкая закуска) или с минимальными затратами времени на приготовление. Многие из них хранятся при обычной температуре или в охлажденном виде, поэтому сроки их хранения меньше, чем у замороженных, консервированных или сухих пищевых продуктов, а значит, они меньше времени находятся в пищевой цепи. Тенденция к увеличению сроков хранения таких продуктов приведет к переосмыслению механизмов микробиологической или энзиматической порчи. Особенно это касается тех продуктов, которые не могут быть подвергнуты тепловой обработке и обрабатываются только для денатурации ферментов. Больше внимания следует уделять предотвращению окислительных, а не липолитических реакций, поскольку они более понятны, легче контролируются и не требуют учета всех аспектов, связанных межфазным характером липолиза и плохой растворимостью липидных субстратов в водной фазе пищевых материалов.
