При рассмотрении сроков хранения пищевых продуктов важно понимать, что пищевые продукты – это разнообразные, многокомпонентные, активные системы, в которых одновременно происходят микробиологические, энзиматические и физико-химические реакции. Эти реакции оказывают существенное влияние на вкус, текстуру и срок хранения продукта. Сохранность пищевых продуктов косвенно зависит от понимания механизмов этих реакции и успешного ингибирования тех из них, которые в значительной степени обусловливают утрату или ухудшение требуемых характеристик. Иногда приходится осуществлять направленное воздействие на некоторые реакции в сторону полезных изменений. По существу срок хранения пищевого продукта может быть определен как период, в течение которого продукт будет сохранять приемлемый уровень пищевой пригодности сточки зрения безопасности и органолептических свойств. Обычно выделяют следующие ключевые факторы, влияющие на срок хранения пищевого продукта:

-   разработку рецептуры;

-   технологию производства;

-   упаковку;

-   условия хранения.

Все эти факторы являются одинаково важными, однако их относительная значимость зависит от конкретного пищевого продукта. Понимание взаимодействия между этими факторами – ключ к правильной оценке срока хранения и его испытаниям. Например, изменение всего лишь одного технологического параметра может привести к нежелательным химическим или физическим изменениям в продукте или потребует изменений в рецептуре или упаковке. С другой стороны, при технологической обработке продукта исходное сырье и рецептурные ингредиенты подвергаются воздействиям, которые ингибируют нежелательные реакции или предотвращают их, поддерживая необходимые физико-химические изменения и придавая пищевому продукту требуемые характеристики. После завершения процесса производства стабильность пищевого продукта и степень сохранения им характерных свойств являются функцией его микроокружения (тип упаковки и условия хранения). Речь идет о газовом составе (кислород, диоксид углерода, инертные газы, этилен и т. д.), относительной влажности, механических нагрузках или напряжениях, освещенности и температуре [1].

Возросшая круглогодичная потребность в свежих, удобных, безопасных и высококачественных пищевых продуктах и продолжающаяся глобализация систем их сбыта требуют повышенного внимания к увеличению сроков хранения. Эти и другие факторы оказывают воздействие на пищевые производства, требуя обеспечения стабильности при хранении продуктов в течение длительного времени. Удовлетворение противоречивых потребительских требований (предпочтение продуктов, подвергаемых минимальной обработке, способных при этом к длительному хранению), требует от пищевой промышленности внедрения улучшенных параметров консервирования, уточнения аналитических методов и процедур испытаний, а также более глубокого понимания факторов, воздействующих на качество пищевых продуктов и связанных с их органолептическими свойствами. Необходимо непрерывное обучение специалистов методам моделирования качества пищевых продуктов и применению ускоренных методов испытаний сроков хранения. Особо следует отмстить одну важную тенденцию, а именно продолжающее законодательное стимулирование к тестированию (испытаниям) сроков хранения. Несмотря на то что в США нет федеральной унифицированной системы маркировки сроков годности, многие государственные органы требуют, чтобы определенные пищевые продукты обязательно ее имели [2, 3]. В ЕС такие нормативные акты действуют для всех пищевых продуктов.

В настоящей главе мы приведем краткий обзор имеющихся методов определения и методик испытаний сроков хранения, инструментальных средств и технологии, применяемых для того, чтобы потребитель получал пищевые продукты высокого качества с увеличенным сроком годности.

9.1.1. Основные принципы оценки срока хранения пищевых продуктов

Для получения необходимой информации об ожидаемом сроке хранения пищевого продукта необходимо:

• понять последовательность согласованных биохимических и физико-химических реакций, протекающих в любом заданном пищевом продукте;

• выявить механизмы, приводящие к порче или утрате требуемых характеристик продукта (текстуры, вкуса, аромата, содержание основных нутриентов).

При надлежащей осведомленности специалистов о механизмах биохимических и физико-химических реакций возможна количественная оценка и моделирование данных соответствующих изменений в пищевых продуктах, что позволяет получить информацию о продолжительности периода, в течение которого эти изменения останутся на приемлемом уровне качества сточки зрения безопасности и органолептических свойств продукта.

Выбор подходящего подхода к моделированию процесса утраты пищевым продуктом качества – первый шаг в оценке срока хранения, необходимый для эффективного планирования испытаний (экспериментальных проверок). Прогнозирование сроков хранения основывается на фундаментальных принципах моделирования процесса потери качества пищевыми продуктами – в первую очередь, на кинетическом моделировании различных, достаточно хороню изученных механизмов порчи в пищевых системах (подробные сведения о которых можно найти в [4-12]). Для сбора экспериментальных данных и оценки сроков хранения пищевых продуктов широко используются следующие подходы:

-   оценка срока хранения продукта на основе опубликованных данных;

-   использование данных о сроках сбыта подобных продуктов;

-   рассмотрение претензий потребителей для выявления существующих проблем с качеством;

-   ускоренное тестирование срока хранения (ASLT, Accelerated Shelf-Life Testing).

Каждый из этих методов имеет свои недостатки, заключающиеся в том, что основная информация о сроках годности конкретных промышленно выпускаемых пищевых продуктов защищена правами собственности. Аналогичные эталонные продукты или не существуют, или отсутствует информация о фактической продолжительности срока годности продукта с учетом его хранения потребителем в домашних условиях. Если достоверная информация о сроке годности конкретного продукта существует или он уже представлен на рынке, то используют следующий метод. Продукт отбирают в различных супермаркетах и храпят в лаборатории с созданием условий домашнего хранения. Об одном из таких испытаний сообщается в работе [13]. Этот метод использовался также и в других странах, особенно в случае вступления в силу новых нормативных актов об указании срока годности на упаковке продукта. Применение такого метода позволяет оценить срок хранения продукта, основываясь на условиях сбыта и домашнего хранения.

Для получения надежной информации о сроке годности продукта специалисты, занимающиеся его разработкой и контролем качества, должны:

-   располагать подробными сведениями о применяемом методе технологической обработки, об используемых видах сырья и о функциональных ингредиентах;

-   обладать соответствующим опытом работы но созданию аналогичных рецептур, упаковки и т. д.;

-   проводить модельные эксперименты с заданным сочетанием конечный продукт-упаковка в очень жестких условиях хранения (методы ASLT), периодически тестируя состояние продукта вплоть до окончания срока его хранения;

-   использовать полученные данные для прогнозирования срока годности в реальных условиях сбыта [14].

Вопросы планирования испытаний срока годности и методика тестирования ASLT рассмотрены в главах 14 и 15 этой книги.