Обнаружение и установление численности дрожжей, вызывающих порчу пищевых продуктов и напитков, необходимо для обеспечения гарантии их качества. Под понятием «дрожжи, вызывающие порчу пищевых продуктов» (ДВПП) мы понимаем дрожжи, способные вызывать видимые или обнаруживаемые по запаху или вкусу изменения физических и органолептических свойств продуктов в результате метаболической активности. Видов таких дрожжей, способных контаминировать пищевые продукты, относительно мало. Группа ДВПП еще меньше, если ограничиться только темп их видами, которые способны вызывать ухудшение качества продуктов, произведенных и упакованных согласно стандартам «правильной производственной практики» (ППП, GMP) [166, 167] – именно такие виды считаются ДВПП sensu stricto(в буквальном смысле). Если не придерживаться ППП, то в продукте могут развиваться многие другие дрожжевые контаминанты, и наиболее опасными из них являются Zygosaccharomyces bailii, Saccharomyces cerevisiae, Pichia membranifaciens и Dekkera bruxellensis,Основными проявлениями порчи в зависимости от типа продукта являются образование матового налета, помутнение, повторное брожение, изменение цвета продукта и формирование постороннего привкуса [128].
ДВПП характеризуются высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям низким значениям pН и активности воды αω, а также к высокому содержанию консервантов, что повышает их конкурентоспособность относительно других бактериальных контаминантов, особенно в консервированных, специально обработанных и охлажденных пищевых продуктах [53, 83]. В работе [208] выделяется также «второразрядная» группа ДВПП (например, Candida lypolytica, С. parapsilosis, Hansenula anómala, Kluyveromyces marxianus). Эти виды связывают с ухудшением качества пищевых продуктов, производимых и хранящихся в условиях, допускающих рост бактерий (главным образом грамотрицательных), нетребовательных к питанию, но обладающих выраженной пищевой универсальностью. Среди видового многообразия дрожжей, инфицирующих пищевые продукты, те из них, которые обладают потенциальной способностью испортить продукт, составляют меньшинство. Напротив, при создании в продуктах экстремальных абиотических стрессовых условий можно способствовать росту ДВПП [208]. Строго аэробная природа плесеней в целом благоприятствует активности дрожжей исреде с низким содержанием кислорода или в жидких пищевых продуктах [166].
Хотя ДВПП в строгом смысле довольно мало, их технологическая значимость не связана с их таксономической номенклатурой. Штаммы дрожжей одного и того же вида обладают различной способностью к порче. Более того, их вредная активность зависит и от вида пищевого продукта, а также от технологического этапа, на котором происходит контаминация. Например, дрожжи S. cerevisiae необходимы для брожения вина, по тот же самый штамм или другие штаммы, не использовавшиеся для брожения, могут оказаться опасными контаминантами, если они попали в разлитый по бутылкам продукт [136]. Другой вид дрожжей, D. bruxellensis. считается одним из самых опасных ДВПП на всех этапах производства вина [129], но в некоторых типах пива (например «Ламбик» и «Гез») он входит в состав необходимой бродильной микрофлоры [217]. Во многих случаях микробиологическую порчу бывает трудно определить, особенно в тех ферментированных пищевых продуктах и напитках, в которых образующиеся метаболиты участвуют в формировании вкуса и аромата готовых продуктов. Например, в производстве сыра и при переработке мяса полезную активность микроорганизмов от вредной, вызывающей порчу продукта, отделяет очень тонкая грань [77]. Все это способствует тому, что технологи и систематики для описания ДВПП используют различные подходы. В отличие от ученых, занимающихся таксономией дрожжей, технологов больше интересует способность конкретного штамма к порче пищевого продукта, чем его правильная идентификация.
Частые изменения в таксономии дрожжей затрудняют обмен информацией между технологами и учеными, особенно если старая классификация включает значительное число технологических характеристик. Это можно проиллюстрировать на примере изменения таксономических названий видов Saccharomyces. S. cerevisiae, ранее называвшиеся S. diastaticus, представляет собой один из наиболее опасных контаминантов бутылочного пива (вследствие его способности к гидролизации декстринов), и поэтому технологам-пивоварам безусловно необходимо отличать его от других видов [149]. Современный вид S. bayanus некоторое время включали в S. cerevisiae [117]. Это различие имеет существенное значение для технологов-виноделов, поскольку S. bayanusчасто применяют в качестве заквасочной культуры при брожении игристых вин в бутылках, но одновременно с этим данный вид дрожжей является опасным контаминантом вина [134].
Вызываемое дрожжами ухудшение качества пищевых продуктов становится все более важным для технологов-пищевиков [204]. Этой теме были полностью или в большой степени посвящены несколько справочников [23, 53]. Причинами возросшего интереса к этой проблеме являются:
- использование в пищевой промышленности современных технологий;
- огромное разнообразие новых рецептур пищевых продуктов и напитков;
- тенденция к сокращению применения консервантов, особо эффективных в отношении дрожжей (например, диоксида серы и бензойной кислоты);
- более щадящую тепловую обработку [78, 130].
Хотя присутствующие в пищевых продуктах дрожжи и не считаются патогенными, некоторые продукты животного происхождения (например, сыры и колбасы) зачастую бывают контаминированы видами дрожжей, которые для определенных групп потребителей (групп риска, например, ВИЧ-инфицированных, больных раком, пациентов с трансплантированными органами, беременных женщин и пожилых людей) считаются условно-патогенными [99, 152]. Несмотря на это, методы, используемые в пищевой промышленности для контроля и мониторинга таких дрожжей, десятилетиями остаются практически неизменными и не соответствуют современным научным достижениям в этой области.
