В настоящее время пищевая промышленность остро нуждается в получении необходимой информации для определения срока хранения своих продуктов относительно быстро. Это имеет большое знамение для маркировки срока годности, организации хранения и сбыта пищевых продуктов [1]. Кроме того, такая информация используется при исследовании возможностей пролонгирования срока хранения за счет внесения изменении в рецептуру и технологию продукта. По практическим соображениям, особенно в случае длительного хранения, промышленность прибегает к методам ускоренного тестирования, значительно сокращающим процесс получения необходимых экспериментальных данных. В контексте данной главы понятие ускоренного тестирования срока хранения (ASLT, Accelerated Shelf-Life Testing) мы будем относить к любому методу, позволяющему производить оценку стабильности продукта на основе данных, полученных за значительно более короткий по сравнению с фактическим сроком хранения продукта период времени.

В этой главе основное внимание мы уделим научным основам ASLT, а также рассмотрим существующие в настоящее время методы проведения испытании (тестов) и проблемы, возникающие в ходе их применения. В конце главы мы попытаемся наметить направления развития методов ускоренного тестирования срока хранения и возможные подходы к разработке новых надежных методик, применимых в промышленных условиях.