«Срок хранения» в настоящее время является важнейшим понятием и свойством современных пищевых продуктов. Действительно, если он отражает соответствующий показатель минимального срока годности, что закреплено нормативными актами ЕС, то он дает крайне важную техническую информацию о пищевом продукте. Эта информация способствует обеспечению пищевой безопасности данного продукта и его потребительских свойств. Хотя понятия «минимальный срок годности» и «срок хранения» – не синонимы, продолжительность последнего обычно отражает срок его годности, а первое дает научную основу для определения второго. Так как их универсального или общепринятого определения нет, мы будем пользоваться определением, принятым Британским институтом исследований в области пищевых технологий (UKInstituteofFoodScienceandTechnology, IFSТ), согласно которому «срок хранения – это период времени, в течение которого пищевой продукт а) остается безопасным: б) надежно сохраняет свои характерные органолептические, химические, физические, микробиологические и функциональные характеристики ив) соответствует приведенным на этикетке сведениям о пищевой ценности продукта при его хранении в рекомендованных условиях» [17].

Таким образом, срок хранения – это понятие, включающее ряд аспектов, каждый из которых крайне важен как для производителей, так потребителей пищевых продуктов. Два основополагающих аспекта срока хранения - это «безопасность» и «качество пищевого продукта. Безопасность и качество пищевого продукта – взаимосвязанные понятия. Например, не может идти речи о сроке хранения пищевого продукта, в безопасности которого возникают сомнения, поскольку это предполагает немедленный отзыв продукта. Более того, показатели контроля микробиологической безопасности и качества пищевых продуктов зачастую идентичны, и поэтому отдельное рассмотрение безопасности и качества при оценке срока хранения нецелесообразно.

Индивидуальные характеристики качества зависят от конкретного пищевого продукта и его производителя. Аналогичные пищевые продукты-конкуренты необязательно обладают одинаковыми характеристиками качества и имеют идентичный срок хранения. Производителям пищевых продуктов для получения одобрения потребителей необходимо определять характеристики качества выпускаемых продуктов и сообщать их потребителям.

Главная цель исследования срока хранения продукта заключается в изучении динамики изменения его основных характеристик и показателей качества в ходе хранения и выявлении тех изменений, которые в конечном счете делают продукт неприемлемым для потребителей при соблюдении режимов хранения. На практике производитель по каким-либо маркетинговым или коммерческим соображениям может объявить срок хранения продукта более коротким по сравнению с определенным в результате исследования (испытания).

Поскольку безопасность пищевого продукта закреплена нормативными актами и представляет собой довольно ясное требование, любое исследование срока хранения обязательно включает оценку продукта сточки зрения его безопасности. После ее установления основная задача состоит в установлении порога окончания срока хранения. Для этого используется накопленная информация о показателях качества, определяющих приемлемость продукта для потребителя. Так как эти показатели являются химическими, функциональными, микробиологическими или физическими и специфичны для конкретного продукта, производитель должен провести ряд экспериментов, предназначенных для изучения поведения продукта в ходе всего срока хранения и определения окончания его срока. Назначать срок хранения выпускаемых продуктов без проведения экспериментов, надлежащим образом спланированных, основанных на научных принципах и учитывающих имеющуюся информацию о продуктах, очень рискованно, поскольку убытки от возможных исков могут быть весьма значительными.

Несмотря на огромное разнообразие видов пищевых продуктов, в настоящее время накоплена обширная информационная база о процессах ухудшения качества и порчи продуктов. Основные процессы, приводящие к ухудшению качества и порче многих пищевых продуктов, включают:

• миграцию влаги или водяного пара, приводящую к их накоплению или потере;
• перераспределение других составляющих продукта, например, кислорода и вкусо-ароматических соединений;
• изменения, индуцированные дневным или искусственным освещением;
• химические и биохимические изменения;
• микробиологические изменения;
• некоторые другие изменения или механизмы, приводящие к ухудшению качества пищевого продукта вследствие проявления одного или нескольких вышеперечисленных процессов, например, повреждение упаковки насекомыми или грызунами [17].

Перечисленные изменения являются основными факторами риска для качества продуктов. В случае отсутствия надлежащего контроля наличие хотя бы одного из этих факторов неизбежно сокращает срок хранения большинства пищевых продуктов. Подробнее о действии этих процессов и механизмов см. соответствующие главы дайной книги.