униконсы

ГК "Униконс"

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

Перейти на сайт
септоцилы

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

Перейти на сайт
петритесты

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
закваски стартовые культуры

"АльтерСтарт"

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

Перейти на сайт

По мере пролонгирования срока хранения последний становится все менее реалистичным для фирм, полагающихся исключительно на непосредственное его определение путем экспериментального хранения. Естественное желание получить ответ на вопрос о сроке хранения как можно быстрее, а также конкуренция и давление со стороны торговли обусловливают необходимость разработки экспресс-методов косвенного определения срока хранения. Для получения экспресс-прогноза срока хранения разработаны процедуры, основанные на экспресс-методах или компьютерных моделях. Несмотря на удобство применения, в их использовании необходимо соблюдать осторожность. Экспресс-методы могут применяться только в том случае, если между поведением продукта при хранении в реальных и экспериментальных условиях существует взаимосвязь. Таким образом, прогностические модели могут использоваться для определения сроков хранения лишь в том случае, если проверена их адекватность применительно к пищевым продуктам. Описание некоторых косвенных методов приводится ниже, а более подробно они рассматривались в других главах этой книги.

 

15.4.1. Ускоренное тестирование срока хранения

Теоретически экспресс-тестирование срока хранения может применяться для любого продукта, процесс порчи которого описывается адекватной кинетической моделью. Хотя процесс порчи может иметь биохимическую, химическую, микробиологическую или физическую природу, практически ускоренное тестирование применяется в основном для анализа процессов порчи, имеющих химическую природу. Основная идея здесь заключается в том, что скорость химических реакций, лимитирующих срок хранения, при повышенной температуре хранения возрастает, в связи с чем окончание срока хранения достигается значительно быстрее, а полученные данные можно экстраполировать на реальные условия хранения с помощью уравнения Аррениуса. Подробнее об ускоренном тестировании см. [22, 28]. Несмотря на все ограничения, а также на то, что механизмы процессов ухудшения качества пищевых продуктов обычно очень сложны и вряд ли описываются простыми эмпирическими зависимостями, известны несколько работ по экспресс-тестированию срока хранения на основе модели Аррениуса. Они посвящены, в частности, сроку хранения и безопасности охлажденных пищевых продуктов в упаковке с РГС при хранении в ограниченном диапазоне температур [23], стабильности аспартама в стерилизованных ароматизированных молочных напитках [1]и ускоренному тестированию срока хранения арахиса, глазированному КБС (концентратом белков молочной сыворотки) [24].

 

15.4.2. Прочие прогностические модели

В связи с острой необходимостью обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов интерес к прогностической пищевой микробиологии концентрируется прежде всего на разработке прогностических моделей развития в пищевых продуктах патогенных микроорганизмов. Финансировавшийся правительством Великобритании в течение 1989-1994 гг. проект привел к разработке пакета программ Food MicroModel, предназначенного для прогнозирования роста, выживания и термической гибели в разнообразных продуктах основных патогенных и ряда вызывающих порчу микроорганизмов. Аналогичные исследования в США привели к разработке программы прогностического моделирования патогенных микроорганизмов (РМР), которая бесплатно доступна в Интернете (http://www.arserrc.gov/mfs/pathogen). В 2003 г. появилась общедоступная микробиологическая база данных о пищевых продуктах ComBase (http://www.ifr.ac.uk/combase/), разработанная и поддерживаемая консорциумом в составе Агентства по пищевым стандартам и Института пищевых исследований в г. Норидж (от Великобритании) и Министерства сельского хозяйства, Службы исследований по сельскому хозяйству и Восточного регионального исследовательского центра в г. Виндмур (от США). Базу данных ComBase рекомендуется использовать при проведении научно-исследовательских работ, а также в целях обучения и профессиональной подготовки. В будущем этот консорциум намерен разработать пакет унифицированных прогностических моделей под названием ComBase CombinedDatabaseandPredictiveMicrobiologyProgram(Объединенная база данных ComBase с программой прогностической микробиологии).

В последние годы появились также компьютерные модели для прогнозирования микробиологической порчи, в частности:

  • Forecast – набор прогностических моделей, разработанных CCFRA, рекомендованных к использованию для оценки скорости микробиологической порчи или для оценки стабильности пищевых продуктов (предлагается в виде платной услуги
  • Pseudomonas Predictor – интегрированное температурно-функциональное программное обеспечение, разработанное Сельскохозяйственным факультетом университета Тасмании (Австралия) и известное в Австралии как Food Spoilage Predictor («Предсказатель порчи пищевых продуктов») [2];
  • SeafoodSpoilage Predictor, SSP – программное обеспечение с моделями двух типов, а именно моделью относительных скоростей порчи и моделью микробиологической порчи, разработанное Датским научно-исследовательским институтом рыбной промышленности в г. Люнгбю, и бесплатно загружаемого с институтского сайта (http://www.djи.min.dk/micro/ssp/);
  • ERH CALC™ – часть компьютерной экспертной системы для хлебопекарной промышленности, разработанной Британской исследовательской ассоциацией мукомольного и хлебопекарного производства, ныне являющейся частью Она позволяет пользователям имитировать рецептуры мучных кондитерских изделий и быстро рассчитывать для них теоретические значения равновесной относительной влажности и на их основе оценивать «сроки хранения без появления плесени». Полная версия этой системы поставляется CCFRA на платной основе. В настоящее время с помощью этой программы оцениваются «сроки хранения без появления плесени» 80% производимых в Великобритании пирожных и кексов в обычной упаковке.

 

Яндекс.Метрика