В целом успех определения срока хранения зависит:
- от уверенности производителя в обеспечении безопасности пищевого продукта;
- от возможности выявления важнейших характеристик качества, определяющих приемлемость продукта для потребителя;
- от наличия знаний о действующих механизмах ухудшения качества продукта и его порчи;
- от возможности применения в целях непосредственного определения срока хранения или его прогнозирования и оценки (или того и другого) научно-технических знаний («ноу-хау») и соответствующих технических средств.
Выпуск безопасного продукта с качеством, соответствующим ожиданиям потребителей, начинается с правильной его разработки, которая включает тщательное планирование производства и проведение экспериментального тестирования срока хранения.
Дополнительная информация
Огромное количество опубликованных данных о сроках хранения пищевых продуктов свидетельствуют о непрекращающемся интересе к этой области знаний. Ниже мы приводим в хронологическом порядке ряд широко известных источников, не претендуя на его полноту.
Определение сроков хранения пищевых продуктов [21] Это, возможно, первая крупная работа, посвященная срокам хранения и опубликованная в 1982 г. В ней 22 главы, включая «Основные методы консервирования и механизмы порчи пищевых продуктов», «Научные подходы к исследованию срока хранения», «Сроки хранения сухих завтраков», «Сроки хранения хлебопекарных изделий», «Сроки хранения обезвоженных продуктов», «Сроки хранения замороженных полуфабрикатов» и т. д.
Оценка срока хранения охлажденных пищевых продуктов [4]Это техническое руководство № 28, опубликованное ССFRА (Великобритания) в 1990 г. и частично переработанное в 1997 г. Оно предназначено для оценки срока хранения охлажденных пищевых продуктов, включая ингредиенты и продукты, реализуемые в розницу. Активно используется оценка и контроль технологического процесса на основе НАССР.
Сроки хранения пищевых продуктов - рекомендации по их определению и прогнозированию [17] Цель этой публикации IFST- предоставить менеджерам пищевых предприятий рекомендации относительно принципов определения и прогнозирования срока хранения в каждой точке пищевой цени. Объясняются факторы, влияющие на сроки хранения пищевых продуктов, а также различные механизмы порчи пищевых продуктов.
Исследование сроков хранения пищевых продуктов и напитков – химические, биологические, физические и диетологические аспекты [6] В подготовке этого солидного справочника объемом в 1204 с. и содержащего 40 глав, принимали участие 89 специалистов. Рассмотрены сроки хранения различных пищевых продуктов, включая «натуральные» (мясо, рыба, фрукты и овощи), переработанные (кондитерские и хлебопекарные изделия, экструдированные продукты) и напитки (чай, кофе, вина). Это второе и обновленное издание опубликованной семи годами ранее книги тех же авторов.
Оценка сроков хранения пищевых продуктов [27] Второе издание справочника, подготовленное коллективом авторов. Основное внимание уделено срокам хранения пищевых продуктов. Первые 6 глав посвящены основным принципам оценки срока хранения, а в остальных 10 главах рассматриваются практические вопросы оценки сроков хранения на примере нескольких групп продуктов: охлажденные йогурты и другие молочные десерты, свежие морепродукты и их пресервы, пирожные и кексы в обычной упаковке, картофельные чипсы и снэки, шоколадные кондитерские изделия, готовые к употреблению сухие завтраки, переработанные пищевые продукты в упаковке, стабильные в обычных условиях хранения соусы и маринованные продукты, замороженные продукты и готовые к употреблению, стабильные в обычных условиях продукты мясной кулинарии.
Стабильность и срок хранения пищевого продукта [20] Справочник, подготовленный авторским коллективом под редакцией двух ученых из Британской исследовательской ассоциации пищевых продуктов в г. Лезерхед, состоит из двух частей. Первая часть включает пять глав, посвященных методам исследования и прогнозирования срока хранения. Вторая часть содержит семь глав - «Прогнозирование характеристик упаковки для увеличения срока хранения», «Консервированные продукты», «Молоко и молочные продукты», «Кондитерские изделия», «Фрукты и овощи», «Жиры и масла» и «Соусы, заправки и дрессинги».
Срок хранения (в пищевой серии издательства Blackwell) [26] Эта небольшая книжка представляет собой краткий обзор этой темы на начальном уровне. Как и все книги данной серии, это лаконичное и удобное в работе справочное пособие для специалистов пищевой промышленности, особенно работающих на малых и средних предприятиях. Она полезна также молодым специалистам и студентам старших курсов, изучающих научные основы и технологию производства пищевых продуктов. В книге три раздела – «Сроки хранения пищевых продуктов - наиболее часто задаваемые вопросы». «Механизмы ухудшения качества и порчи пищевых продуктов» и «Практическое определение срока хранения».
Понятия свежести и сроков хранения пищевых продуктов [3] Публикация Американского химического общества (ACS), с материалами симпозиума по теме «Свежесть и сроки хранения пищевых продуктов», состоявшегося в Чикаго в 2001 г. В книге четыре раздела: «Введение и общие вопросы», «Вкусовые аспекты», «Текстура» и «Методы повышения свежести и увеличения сроков хранения». В 21 главе приведены оригинальные обзоры или научные работы по данной теме.
