О роли упаковки в мясной промышленности см. [202]. Важнейшим фактором, влияющим на эффективность упаковки мяса и общую стабильность срока хранения, является состав продукта. Двумя основными механизмами порчи, влияющими на срок хранения мяса, являются рост микроорганизмов и окисление оксимиоглобина и липидов [97]. Для контроля этих основных процессов порчи мясопродуктов были разработаны основные технологии упаковки: вакуумная упаковка и упаковка в среде инертного газа. Упаковка свежего «красного» мяса в регулируемой газовой среде (РГС) не обеспечивает строго контроля основных процессов порчи, поскольку для целенаправленного окисления миоглобина до оксимиоглобина с получением приемлемого для потребителя цвета требуются высокое содержание кислорода (70-80%), но при таком содержании кислород в равной степени окисляет и липиды. В случае «белого» мяса высокое содержание кислорода не является необходимым, и зачастую от него отказываются, так как высокое содержание кислорода не дает каких-либо значимых преимуществ по цвету мяса, а окислительные и микробиологические процессы порчи протекают с большей скоростью, чем в «красном» мясе. Поэтому при упаковке белого мяса часто применяют упаковку в газовой среде из смеси двуокиси углерода (в бактериостатических целях) и азота (для заполнения упаковки и предотвращения ее слипания).
Одним из способов решения проблемы окисления липидов при использовании упаковки с РГС (особенно для «красного» мяса с применением для улучшения цвела повышенного содержания кислорода) является добавление к кормам животных витамина Е или других антиоксидантов [97]. Многочисленные данные свидетельствуют об увеличении срока хранения говядины при использовании упаковки с РГС в сочетании с добавлением в корма витамина Е [47, 95, 104, 146, 196]; в меньшей степени это относится и к баранине [96]. Об экзогенной обработке «красного» мяса антиоксидантами с использованием различных систем упаковки см. [48, 49, 118б 120, 192].
Использование РГС-упаковки с высоким содержанием кислорода не только способствует большей степени окисления липидов по сравнению с вакуумной системой упаковки и обертыванием (газопроницаемой упаковкой), но и зачастую приводит к более явно выраженным тенденциям в отношении срока хранения. Результаты тестирования срока хранения стейков из мяса крупного рогатого скота, питавшегося только концентратами, концентратами и фуражом или только фуражом приведены в [150]; при этом отмечается, что если стойки обертывают упаковочным материалом и хранят в охлаждаемой витрине, никаких значительных отличий по цвету мяса не наблюдается. Если же для стейков от тех же самых животных используют РГС-упаковку, то у стейков из мяса животных с полностью фуражным рационом но сравнению со стойками из мяса животных, питавшихся только концентратами, наблюдаются значительно более высокие отклонения в интенсивности красного цвета. Следовательно, использование разных систем упаковки может свидетельствовать о разных свойствах мяса, связанных с определенными различиями в его составе. На смену применяющимся в настоящее время упрощенным подходам к упаковке мясопродуктов должны прийти научно обоснованные процессы, учитывающие синергизм конкретного мясопродукта и используемой системы упаковки.
