Уплотнители (растительных тканей), отвердители — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счёт уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов. Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Этого, однако, недостаточно для надёжной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов. С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционноспособности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия. При расчёте следует учитывать жёсткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жёсткая может вызывать нежелательную жёсткость и клейкость. Обработку проводят перед или во время термообработки погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Области применения: консервированные овощи, фрукты, мясо крабов, лосося, омаров, тунца.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е226 сульфит кальция,
Е227 гидросульфит кальция,
Е238 формиат кальция,
Е263 ацетат кальция,
Е327 лактат кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е333 цитрат кальция,
Е341 фосфаты кальция,
Е343 фосфаты магния,
Е345 цитрат магния,
Е352 малаты кальция,
Е354 тартрат кальция,
Е452 полифосфаты, (iii) полифосфат натрия-калия, (iv) полифосфаты кальция,
Е504 карбонаты магния,
Е509 хлорид кальция,
Е511 хлорид магния,
Е516 сульфат кальция,
Е518 сульфат магния,
Е520 сульфат алюминия,
Е521 сульфат алюминия-натрия, квасцы алюмонатриевые,
Е522 сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые,
Е523 сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные,
Е526 гидроксид кальция,
Е542 костный фосфат (фосфат кальция),
Е578 глюконат кальция.