К эмульгирующим солям относят вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата.

Типичный пример — фосфаты. Непрямое эмульгирующее действие фосфатов используется в производстве плавленых сыров. Термическая обработка сыра возможна только через промежуточное образование казеинового золя. Имеющийся в исходном сыре кальциево-казеиновый гель переходит в жидкий натрий-казеиновый золь благодаря полифосфату Na или другим фосфатам, цитратам, тартратам и лактатам. Если сыр нагревать без эмульгирующих солей, он не плавится, а сморщивается, превращаясь в резиноподобную массу, и отделяет масло и воду. Если добавить при перемешивании 2-3% соли-плавителя в виде водного раствора, компоненты стекаются в гомогенное тесто.

Области применения: плавленые сыры, колбасные изделия, мясные и рыбные фаршевые изделия, сгущённые молочные продукты.

Эмульгирующие соли, разрешённые к применению
при производстве пищевых продуктов в РФ:

Е325 лактат натрия,
Е326 лактат калия,
Е327 лактат кальция,
Е328 лактат аммония,
Е329 D-, L- лактат магния,
Е331 цитраты натрия,
Е332 цитраты калия,
Е335 тартраты натрия,
Е336 тартраты калия,
Е337 тартрат калия и натрия,
Е339 фосфаты натрия,
Е340 фосфаты калия,
Е341 фосфаты кальция,
Е354 тартрат кальция,
Е450 пирофосфаты,
Е451 трифосфаты,
Е452 полифосфаты,
Е541 алюмофосфат натрия,
Е542 костный фосфат,
Е585 лактат железа.