Ячмень (Hordeum) относится к семейству злаковых. По морфологическим признакам ячмень делится на двухрядный (H.destichon) и многорядный, в частности шестирядный (Н.Vulgare).

Колос двухрядного ячменя состоит из двух правильных рядов зерен, так как зерно развивается только в среднем колоске с каждой стороны стержня (рис. 1.1, а, 1.2, а). Колос шестирядного ячменя в поперечном разрезе имеет вид шестилучевой звезды с шестью обособленными рядами зерен, отстоящими друг от друга на угол в 60°, и поэтому, развиваясь, зерна давят друг на друга (рис. 1.1, б, 1.2, б), и ячмень имеет неодинаковую величину и форму.
По агротехническим признакам ячмени делят на озимые, высеваемые в сентябре, и яровые, высеваемые в марте-апреле.
Пивоваренные свойства ячменя определяются прежде всего сортовыми особенностями культуры. Предпочтение отдается сор¬там двухрядного ярового ячменя, однако в последнее время используют для солодоращения озимые ячмени обоих типов (двух- и шестирядные). Весьма существенную роль в формировании промышленно важных свойств злака играют климатические условия и агротехника.

Рис.1.1

Рис.1.2