Использование озимых ячменей, в основном двухрядных (табл. 1.1), в пивоварен­ном производстве в настоящее время обусловлено несколькими причинами. Во-пер­вых, для них характерна более высокая урожайность, что снижает себестоимость продукта. Во-вторых, озимый ячмень цветет на 3-4 недели раньше ярового, что сни­жает риск инфицирования ячменя грибами, в частности грибами рода Fusarium, раз­витие которых на ячмене является одной из причин фонтанирования пива (эффект гашинга).

В России в связи с недостатком двухрядных ячменей используют шестирядные, из которых наилучшими признаны сорта Бета 40, Одесский 17 и другие. Экстрактивность этих ячменей составляет 79,2-79,6%.

За рубежом также практикуется использование шестирядных ячменей. В послед­нее десятилетие велись исследования пивоваренных свойств французского сорта шес­тирядного ячменя Plaisant, который также культивируют в Италии и Испании. Его сравнивали с двухрядными озимыми ячменями сортов Clarín (Франция), Angora (Гер­мания), Terasco (Нидерланды) и Melanie (Германия). При этом было отмечено, что шестирядные ячмени имеют значительно более низкие пивоваренные свойства по сравнению с двухрядными озимыми; последние по значению многих показателей при­ближаются к яровым. По значению показателя «энергия прорастания» ближе всего к яровым ячменям озимый сорт Angora, в то время как цитолитическая растворимость во время солодоращения у всех озимых двух- и шестирядных ячменей хуже, чем у яровых.

По результатам испытаний признано, что двухрядные озимые ячмени сорта Angora, Terasco и Melanie имеют большое количество преимуществ по сравнению с шестирядным озимым ячменем, и могут быть рекомендованы для культивирования в качестве пивоваренных ячменей.