В настоящее время ведется работа по получению сортов ячменей, свободных от проантоцианидинов (не содержащих антоцианогены), компонентов зерна, отрицательно влияющих на коллоидную стабильность пива. Среди новых сортов следует отметить американский сорт Galant и датский сорт Caminant.
Пивоваренные свойства датского сорта Caminant, практически не содержащего проантоцианидины, всесторонне были изучены в Германии. Сравнение качественных показателей этого ячменя с показателями наиболее популярных в Германии двухрядных ячменей Alexis и Кrопа показал, что:
♦ по содержанию экстракта и белка все три сорта ячменя имеют приблизительно одинаковые значения;
♦ крупность и выравненность зерна нового сорта ниже, чем двухрядных ячменей;
♦ сорт Caminant имеет более низкую фриабильность;
♦ число Кольбаха и содержание растворимого азота при оценке солода, полученного из ячменя сорта Caminant, превышает показатели, установленные для сортов Alexis и Кrопа.
Однако, несмотря на недостатки по цитолитической растворимости, сорт Caminant имеет преимущество по физико-химической стабильности пива, так как он не содержит проантоцианидины. Опыты показали, что при использовании солода из ячменя Caminant можно отказаться от стабилизатора PVPP. В связи с высокой стоимостью безантоцианогеновых ячменей и солода, полученного из них, рекомендуется частично (до 30%) заменять обычный солод на солод, не содержащий антоцианогены.