Важной составной частью зерна является вода. Влажность ячменя может колебаться от 8 до 20%. Для 1-го класса ячменя влажность составляет 15% (табл. 1.5). В то же время для сохранения жизнеспособности зерна содержание влаги в ячмене не может быть ниже 10%. Дальнейшее уменьшение влажности может привести к необратимым процессам свертывания белков клеточной протоплазмы, что отрицательно сказывается на прорастаемости зерна.
Таблица 1.5
Массовая доля влаги и белка согласно ГОСТу 5060-86
| Наименование показателя | Норма для класса | |
| первого | второго | |
| Влажность, %, не более | 15,0 | 15,5 |
| Белок, %, не более | 12,0 | 12,0 |
Следует учитывать, что каждый процент воды уменьшает выход экстракта в среднем на 0,76%.
Транспортирование, хранение и переработка сухого зерна обходится значительно дешевле, чем влажного зерна.
