Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

Моносахариды в зерне представлены главным образом глюкозой, фруктозой; дисахариды – сахарозой (табл. 1.6). Сахароза в основном находится в зародыше и алейроно­вом слое, фруктоза и глюкоза – в эндосперме.

Полисахариды представлены крахмалом, гемицеллюлозой и целлюлозой.

Крахмал составляет 97% от массы крахмальных зерен, остальные 3% – примеси (белки, жиры и минеральные вещества). Основная часть крахмальных зерен состоит из двух полисахаридов – амилозы (17-25%) и амилопектина (75-85%).

Гемицеллюлоза – сложная смесь некрахмалистых полисахаридов, главным обра­зом β-глюкана и пентозанов (арабиноксиланов). Различают два типа гемицеллюлозы. В оболочки входит гемицеллюлоза мякинного типа, содержащая до 70% ксилана, 20% арабана, 5% уронового ангидрида, 6% глюкана. В состав клеточных стенок эндосперма входит гемицеллюлоза эндосперменного типа, которая содержит 77-90% (β-глюкана, 10-20% ксилана, 6% арабана. Входящий в гемицеллюлозы обоих типов (β-глюкан состо­ит из глюкозидных остатков, соединенных связями β-1,4 – 70% и β-1,3 – 30%. В двух­рядном ячмене количество гемицеллюлозы, как правило, не превышает 5%, в шестирядном – более 10%.

Гуммивещества также входят в состав клеток эндосперма. Они имеют меньшую по сравнению с гемицеллюлозой молекулярную массу. При затирании эти вещества ра­створяются, образуя вязкие растворы, что затрудняет процесс фильтрования сусла, обусловливает плохое хлопьеобразование (образование бруха) при варке сусла и в дальнейшем – плохое осветление сусла и пива.

Одним из представителей гуммивеществ яв­ляется амилан. В зрелом ячмене амилана сравни­тельно немного (0,5%), но в недозревшем зерне его уровень может достичь 4%. При нормальном солодоращении этот полисахарид расщепляется до глю­козы. Таким образом, в заторе он содержится в не­большом количестве. Если же амилан попадает в затор, то он прежде всего увеличивает вязкость сусла.

Целлюлоза состоит из глюкозидных остатков. На ее долю приходится не более 6% от СВ зерна двухрядного ячменя. Она содержится в цветковой оболочке, частично входит в состав семенной и плодовой оболочек и клеточных стенок эндоспер­ма Целлюлоза трудно гидролизуется ферментами, поэтому потери сухих веществ достигают до 3%, что снижает экстрактивность солода и выход сусла

Таблица 1.6

Фракционный состав сахаридов в одном из образцов ячменя

Углевод Содержание углевода, % от СВ
Сахароза 0.330
Глюкоза 0,286
Фруктоза 0,259
Ксилоза 0,086
Галактоза 0,066
Сорбит 0,039
Мальтоза 0,023
Арабиноза 0,004
Маинит 0,013
Итого 1,106

 

яндекс.ћетрика