Жиры составляют до 5% от сухого веса зерна ячменя:

♦   более 50% из них – это триглицериды (нейтральные жиры);

♦   10-20% – фосфолипиды;

♦   менее 10% – гликолипиды.

Они содержатся в основном в алейроновом слое (6-12% от СВ алейронового слоя) и зародыше (10-40% от СВ зародыша). Эндосперм практически лишен липидов – менее 2% от массы эндосперма (ассоциированы с крахмальными гранулами).

Жиры выполняют различные биологические функции в процессе солодоращения, так как они входят в состав клеточных мембран. Это – высокоэнергетические резерв­ные вещества, которые используются при проращивании ячменя.

Так, при проращивании зерно теряет до 30% липидов вследствие их гидролиза на глицерин и жирные кислоты. Часть жирных кислот в дальнейшем участвует в обмене веществ – синтезе корешка и ростка, другая – подвергается дальнейшему расщепле­нию липоксигеназой, содержащейся в листке и корешке. Образовавшиеся при этом продукты расщепления вызывают появление огуречного запаха в зеленом солоде. Мак­симальная активность липоксигеназы достигается на 3-4 день солодоращения. В готовом солоде активность этого фермента почти в два раза ниже, чем в ячмене, и приближается к нулю, в то время как активность липазы зависит от температуры сушки. Кроме липидов ячмень в среднем содержит до 1,7% СВ жирных кислот, боль­шая часть которых представлена ненасыщенными жирными кислотами (табл. 1.7).

Состав жирных кислот важен с точки зрения влияния их на ценообразование. Установлено, что на ценообразование отрицательно влияют высокомолекулярные не­насыщенные жирные кислоты, такие как линолевая, пальмитиновая, олеиновая и линоленовая, т. е. те кислоты, которые входят в состав жиров и образуют пул свободных жирных кислот в ячмене (табл. 1.7). Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты ячменя, изменяя его хими­ческий состав во время длительного хранения, могут стать причиной «ста­рения вкуса пива». С другой сторо­ны, именно эти кислоты необходимы дрожжам для построения клеточных мембран, т. е. для роста и размноже­ния клеток, особенно при недостатке кислорода в начале процесса броже­ния пива.

Таблица 1.7

Содержание основных жирных кислот в зерне ячменя