Количество минеральных веществ в ячмене колеблется от 2,0 до 3,0% (табл. 1.4). Основная часть приходится на фосфаты калия, кальция и магния (табл. 1.8).
Таблица 1.8
Минеральный состав ячменя в сравнении с рисовой крупой и кукурузой
| Компоненты, мг/100г продукта, содержащего 86% СВ | Ячмень | Рисовая крупа | Кукуруза |
| Калий | 453 | 100 | 340 |
| Кальций | 93 | 8 | 34 |
| Кремний | 600 | 100 | 60 |
| Магний | 150 | 50 | 104 |
| Натрий | 32 | 12 | 27 |
| Сера | 88 | 46 | 114 |
| Фосфор | 353 | 150 | 301 |
Фосфаты необходимы как для размножения дрожжей, так и для процесса брожения. Их содержание в зерне определяется сортовыми особенностями ячменя и агротехнологией, в частности количеством вносимых фосфорных удобрений. Нормальным считается содержание 260-350 мг фосфора в 100 г СВ ячменя.
Первичные фосфаты (ортофосфорная кислота и ее соли) имеют большое значение при солодоращении, участвуя в энергетическом обмене.
В пивоварении имеют значение одно- и двухзамещенные фосфаты, способные образовывать буферные системы, в результате чего поддерживается определенная величина рН в сусле и пиве.
Ячмень содержит большое, по сравнению с рисом и кукурузой, количество силикатов (табл. 1.8), что отрицательно сказывается на коллоидной стойкости пива и его вкусе.
