Цвет. Ячмень должен иметь блестящую поверхность светло-желтого, желтого, серова­то-желтого цвета. Серый, красновато-желтый, желто-коричневый, зеленоватый цвет зерен ячменя, ячмень с почерневшими кончиками свидетельствует о нарушении тех­нологии при уборке зерна. Зерна без блеска, с серым налетом свидетельствуют о том, что они в период уборки были мокрыми. Такой ячмень для солодоращения не приго­ден, так как при замачивании и ращении наблюдается интенсивное развитие плесени и солод имеет характерный запах.

Запах. Запах здорового зерна специфический, приятный, аналогичный запаху яч­менной соломы. Не допускается присутствия затхлого, солодового, плесневого и дру­гих несвойственных ячменю запахов. Ячмень, убранный под дождем, имеет затхлый запах, который удерживается и в готовом солоде после сушки. Такой ячмень имеет плохую всхожесть и для солодоращения не пригоден.

Форма. Форма зерна является наследственным признаком сорта Различают 3 группы ячменей по внешней форме зерна: короткозерный тип, средний тип (с тонкой цветковой оболочкой), длиннозерный (с утолщенной цветковой оболочкой и большой массой 1000 зерен). Самое лучшее соотношение размеров зерна, т. е. отношение длины к
ширине – 2,5:1.

Выравненность ячменя характеризуют наибольшим суммарным остатком на двух соседних ситах. При этом по выравненности ячмень делят на 3 группы: высокая вырав­ненность при сумме более 80%, средняя – от 70 до 80%, низкая – менее 70%. Для пивоварения используются 1 и 2 группы зерен. По зарубежным и Российскому стандартам (ГОСТ 5060-86) ячмень высокого качества содержит более 85% зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм.

Равномерно развитое и полностью созревшее зерно одного сорта, одинаковой ок­раски и выравненных размеров дает однородный и выравненный солод. Только вырав­ненное зерно равномерно замачивается, равномерно прорастает, достигает требуемого растворения и обеспечивает равномерное протекание биохимических процессов при ращении, сушке и отлежке солода.

Крупность – отношение массы зерен ячменя (сход на сите с отверстиями 2,5x2,0 мм) к массе образца солода. По Российским стандартам (ГОСТ 5060-86) ячмень 1 класса содержит более 85% зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм. Использование зерна с пониженной крупностью и высоким содержанием мелкого зерна невыгодно как с эко­номической, так и технологической точки зрения. Так, при соложении более мелкого зерна уменьшается выход готового солода из-за потерь сухих веществ.

Стекловидность. Эндосперм ячменя может быть мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Стекловидность ячменя вызывается прежде всего большим содержанием белков. Но иногда и при сравнительно небольшом содержании белков эндо­сперм бывает стекловидным вследствие цементации крахмальных зерен гуммивеществами и белками. Эта стекловидность исчезает, если зерно замочить, а затем высушить при низкой температуре. Зерна с исчезающей стекловидностью называют полустекло­видными. Нормы допустимой стекловидности ячменя в ГОСТе не установлены.

Пленчатость. Это количество цветочных пленок (мякинной оболочки), выражен­ное в процентах от общей массы зерна. С увеличением пленчатости соответственно уменьшается доля других сухих веществ зерна и прежде всего крахмала. Следователь­но, экстракта вность толсто пленчатых ячменей ниже, чем тонкопленчатых. Кроме того, толстая пленка содержит больше дубильных и горьких веществ, понижающих каче­ство пива. Для пивоваренного ячменя она должна быть в пределах 7-10%.

Засоренность и примеси. Ячмень, принимаемый на завод, подвергается очистке от механических примесей и сортируется. Только чистый ячмень без битых зерен, без отходов можно хранить в зерноскладах или силосах.

Зерно с большим количеством примесей склонно к самосогреванию и порче, так как интенсивность дыхания у примесей выше, чему основного зерна. Поврежденные зерна, семена и остатки сорных трав часто оказываются перенасыщенными влагой и могут по­высить ее в ячмене, снизить устойчивость ячменя при хранении, так как их эндосперм не защищен и создаются благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Для ячменя высокого качества сорной примеси должно быть менее 2%, зерновых примесей – менее 2%.

Зараженность зерна зерновыми вредителями не допускается (ГОСТ 5060-86).