Мучнистость служит критерием оценки растворения солода, в частности его эндосперма. Равномерность растворения эндосперма – важнейший показатель качества солода, который влияет на процесс получения сусла и пива, а именно на выход экстракта, осветление сусла, процессы брожения и дображивания пива, его фильтруемость и коллоидную стойкость.
Для оценки мучнистости используется проба на укус, а также продольный разрез зерна. Однако оба метода не могут достоверно охарактеризовать этот показатель из-за их субъективности и малого количества исследуемого образца. Более надежные результаты могут быть получены с помощью фриабилиметра, принцип, действия которого основан на механическом разделении пробы солода на мягкие и твердые частицы. Значение показателя «фриабильность» или «рыхлость» соответствует количеству мучнистых зерен, содержание которых в солоде высокого качества должно превышать 85% (табл. 2.1).
Таблица 2.1
Физическо-механические и физиологические показатели качества солода
| Наименование показателя | ГОСТ 29294-92 | Солод хорошего качества по данным Т.-М. Enari (1993), (W.Kunze (1996)) | Солод хорошего качества по данным Главачека, 1977 | |
| Солод высокого качества | Солод 1 класса | |||
| Масса 1000 зерен в расчете на СВ солода, г | – | – | 25-35 | 32-35 |
| Массовая доля мучнистых зерен, % | >85 | >80 | >95 | 90-96 |
| Фриабильность (рыхлость) | - | - | 80-86 | - |
| Массовая доля стекловидных зерен, % | < 3 | < 5 | < 2 | < 3 |
| Массовая доля сорной примеси, % | Не допускается | < 0,3 | – | < 0,5 |
| Массовая доля заплесневелых зерен, %, не более | - | - | - | 0.3-0,5 |
| Массовая доля битых зерен, %, не более | - | - | - | 0,4-0,5 |
| Проход через сито 2,2х20 мм, %, не более | 3 | 5 | 1 | 0,5 |
| Сумма зерен на ситах с отверстиями 2,8 и 2,5 мм, %, не менее | – | - | 85 | 94 |
| Длина зародышевого листка (число зерен с длиной ростка 3/4 и 1 от длины зерна), % | - | - | 95 | 70-75 |
(–) Не нормируется
