Экстрактивность солода выражается суммой экстрактивных веществ, которые при за­тирании стандартным настойным способом (в соответствии с ГОСТом 29294-92) пе­реходят в раствор. Для хороших солодов массовая доля экстракта составляет 79-82% от сухого вещества солода. Эти показатели выше, чем те, которые получают в произ­водственных условиях. Это объясняется тем, что при лабораторном затирании ис­пользуется тонкий помол (90% муки), дистиллированная вода и заторные стаканы, в которых процесс затирания отличается от процессов, проходящих в промышленном заторном аппарате.

Выход экстракта является одним из главных экономических и технохимических показателей при оценке качества солода. Он зависит от сортовых особенностей ячме­ня, в частности от содержания в нем крахмала, белка, пленчатости. Немалую роль при этом играет район возделывания ячменя и климатические условия (см. раздел 1.3.3). Наряду с этим имеет значение режим солодоращения, который определяет цито-, протео- и амилолитическую активность ферментов в солоде, а следовательно, и степень его растворения.