Время фильтрования служит критерием оценки фильтруемости сусла. Если первые фракции сусла проходят через фильтр быстро и процесс заканчивается в течение часа, фильтрование считается нормальным. Сусло из хорошо растворенного солода, как правило, прозрачное с блеском. Мутное медленно фильтрующееся сусло характерно для плохо растворенных солодов. Использование перерастворенных солодов может стать одной из причин повышенной мутности сусла. Вместе с тем длительность фильт­рования сусла и степень его прозрачности, определенные в лаборатории, не всегда сов­падают с результатами, получаемыми в производственных условиях. Однако если сусло в лабораторных исследованиях быстро фильтруется и имеет блеск, а также продолжительность осахаривания и выход экстракта соответствуют обычному стан­дарту, то солод считается хорошим и при его переработке не возникает трудностей. При этом такие признаки, как цвет и влагосодержание также отвечают действующим стандартам.

Прозрачность сусла (или мутность) определяют с помощью детектора, установлен­ного под углом 90° (для калибровки используют стандартную суспензию формазина – см. приложение 3). Этот показатель не должен превышать 3 ед. мутности ЕВС (по мнению финских специалистов, эта величина должна быть не более 2 ед. ЕВС,). Соглас­но ГОСТу 29294-92, мутность конгрессного сусла оценивается визуально и характери­зуется как прозрачное или непрозрачное.

Запах определяют во время затирания солода. У светлого солода запах должен быть чистый, сладковатый, слабоароматный. Любой не свойственный солодовому за­тору запах (плесени, дыма или затхлости) не допустим (см. раздел 2.2).

По цветности конгрессного сусла оценивают качество солода с точки зрения ис­пользования его для получения светлого пива. Согласно ГОСТу 29294-92, цвет сусла оценивается так же, как и цвет пива, в цветовых единицах (ц. ед.). Единица цвета соот­ветствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентра­ции 0,1 моль/дм3. В зависимости от класса солода нормативный показатель цветности может колебаться от 0,18 ц. ед. или см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды (для солода высокого качества) до 0,40 ц. ед. (для солода II класса).

В странах, входящих в Европейскую пивоваренную Конвенцию (ЕВС), цветность сусла определяют с помощью компаратора Hellige, прибора, имеющего 9 стеклянных дисков цветовых стандартов ЕВС.

Для сравнения показателей цветности сусла, определенных разными методами, можно использовать данные, приведенные в приложении 4, или уравнение (1):

Цветность (ед. ЕВС) = Цвет (см3) : 0,0625.     (1)

За рубежом с целью выяснения цветности пива, которое получится из данного со­лода, определяют цветность конгрессного сусла после кипячения. Для этого сусло ки­пятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. Различие между показателями цветности до и после кипячения обычно составляет около 1,5 ед. ЕВС (табл. 2.2).

Таблица 2.2

Физико-химические показатели качества солода

(–) Не нормируется.

* Ц. ед. – см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.

** К. ед. – см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 сусла.

*** ?Э – разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов

Величину рН конгрессного сусла определяют через 30 мин после начала его фильт­рования. Важность этого параметра заключается в том, что от величины рН зависит активность всех ферментов солода (табл. 1.10). Например, снижение рН затора с 5,9 до 5.7 увеличивает активность амилолитических ферментов, в результате чего наблюда­ется повышение выхода экстракта на 0,7-1,0%. Уменьшение величины рН также спо­собствует протеолизу и цитолизу, что отражается на уменьшении содержания коллои­дов в пиве, увеличении концентрации растворенного и аминного азота в сусле. Поэтому, чтобы избежать погрешности при определении некоторых показателей солода (таких, как вязкость сусла, число Кольбаха, число Хартонга), зависящих от рН, Кольбах пред­ложил определять их при стандартном значении величины рН 5,85. Однако этот пере­счет следует делать только в том случае, когда рН сусла значительно ниже 5,85, что бывает крайне редко.

Величина рН сусла коррелирует с кислотностью солода, значение которой регла­ментируется ГОСТом (табл. 2.2). Эти показатели зависят от качества ячменя (преж­де всего от климатических условий его возделывания) и от режимов солодоращения, определяющих степень растворения солода. Установлено, что очень хорошая раство­римость солода и высокая температура сушки приводит к снижению величины рН и соответственно повышению кислотности солода. Ограниченная растворимость солода и низкие температуры обусловливают увеличение величины рН.