В состав сусла входят мономерные полифенолы (ПФ), в частности, катехины и антоцианогены, а также продукты их конденсации и полимеризации, имеющие высокую молекулярную массу (истинные таннины). Эти соединения, и особенно антоцианогены (АЦГ), которые также называют лейкоантоцианидинами или проантоцианидинами, отрицательно влияют на цветность пива, его вкус и коллоидную стойкость. Положительная роль ПФ заключается лишь в стабилизации пены за счет связывания их с белками, углеводами и горькими веществами хмеля. В пиве 70-90% всех присутствующих ПФ имеют происхождение из солода. В зависимости от сорта ячменя и режимов солодоращения содержание ПФ в конгрессном сусле колеблется в пределах от 60 до 130 мг/л (в охмеленном сусле до 240 мг/л), в том числе антоцианогенов – 13-50 мг/л (в охмеленном сусле до 190 мг/л).
Для оценки физико-химической стабильности пива Г. Джеруменис (J.Jerumanis, 1972) предложил ввести показатель «Индекс полимеризации» (ИП), который представляет собой отношение общего количества ПФ к количеству антоцианогенов (см. приложения 9 и 10). Этот индекс отражает окисляемость пива, т. е. определяет как химическую, так и вкусовую стабильность пива. ИП колеблется в широких пределах – от 4,4 до 1,5.
ИП зависит:
♦ от сорта ячменя и степени его зрелости;
♦ от режимов солодоращения;
♦ от режима сушки солода;
♦ от режима варки.
ИП падает (в основном за счет увеличения АЦГ):
♦ с увеличением градуса замочки ячменя (содержания воды, %);
♦ с сокращением длительности солодоращения;
♦ с увеличением температуры сушки; ИП возрастает:
♦ при увеличении содержания кислорода при фильтровании сусла (например, при увеличении содержания кислорода с 1 до 10 мг/л индекс полимеризации возрастает с 2,2 до 3,4 за счет полимеризации полифенолов при интенсивном кипячении сусла).
