Выбор необходимых показателей при оценке качества солода, его перерабатываемости определяется с точки зрения их влияния на выход сусла и его качество (табл. 2.8). По мнению некоторых специалистов-пивоваров при контроле качества солода можно ограничиться определением экстрактивности, цветности и рН сусла, продолжительности осахаривания, прозрачности, числом Хартонга при 45°С и фриабильности (мучнистости). С этим нельзя согласиться, так как ценную информацию о выходе экстракта в варочном цехе и фильтровании сусла дают такие показатели, как массовая доля белка и ?Э. Сведения о диастатической силе требуются при переработке несоложеных зерновых материалов. При внесении несоложеных материалов в затор необходимы также сведения о содержании α-аминного азота в конгрессном сусле. По этому показателю можно судить об интенсивности процесса главного брожения. При контроле вязкости конгрессного сусла и ?Э солода нет необходимости в дополнительном определении содержания (β-глюканов в солоде и активности β-глюканазы.
Таблица 2.8
Влияние показателей солода на его перерабатываемость и качество пива
| Показатель | Влияние на процесс |
| Разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов | Выход экстракта, осахаривание, фильтрование сусла и пива, брожение, пенообразование. Потери горьких веществ |
| Растворимый азот, число Кольбаха | Выход экстракта, общий азот сусла и пива, пенообразование, полнота вкуса |
| Аминный азот | Сбраживаемость сусла, аминный азот сусла и пива |
| Число Хартонга, 45°С | Выход экстракта, пенообразование |
| Конечная степень сбраживания | Сбраживаемость сусла, вкус, аромат |
| Вязкость конгрессного сусла | Осветление, фильтрование сусла и пива, пенообразование |
| Количество непроросших зерен | Выход экстракта |
| Длина зародышевого листка | Продолжительность осахаривания, выход экстракта |
| Гомогенность по размерам | Выход экстракта, качество сусла и пива |
| Рыхлость (мучнистость) | Выход экстракта, осветление, фильтрование пива, коллоидная стойкость, пенообразование |
| Продолжительность фильтрования | Выход экстракта, качество сусла и пива |
| Величина рН | Выход экстракта, качество сусла и пива |
| Диастатическая сила | Выход экстракта, качество сусла и пива |
| Йодное число дробины | Осахаривание, фильтрование сусла и пива, брожение |
| β-глюкан | Осахаривание, фильтрование сусла и пива |
| Полифенолы | Коллоидная и вкусовая стойкость пива, горечь |
По всей видимости при выборе наиболее значимых показателей следует учитывать погрешность при их определении (табл. 2.9). Так, наибольшая погрешность наблюдается при определении таких показателей, как разность массовых долей экстракта тонкого и грубого помола и при определении стекловидности далее идут цветность и диастатическая сила. Этот факт следует учитывать при анализе солода по этим показателям
Таблица 2.9
Рекомендуемые значения показателей качества солода и вариационный коэффициент ошибки повторения (Vkr) и сравнения показателей (VkR) согласно аналитике ЕВС
| Показатели | Диапазон значений | Vkr(±) | VkR(±) |
| Продолжительность осахаривания, мин | 10-15 | – | - |
| Цветность при затирании, ед. ЕВС | 3,5-4,0 | 5,2 | 8,8 |
| Цветность конгрессного сусла после кипячения, ед. ЕВС | Макс. 7,0 | 5,2 | 8,8 |
| Выход экстракта в пересчете на сухое вещество (мука), % | 79,5-81 | 0,2 | 0,3 |
| Разница в выходе экстракта тонкого и грубого помола, % | Макс. 2,0 | 0,2 | 0,3 |
| РН сусла | Около 5,8 | 13,6 | 17,3 |
| Вязкость, мПа х с | 1,48-1,60 | 0,3 | 1,0 |
| Длительность фильтрования, мин, max | 60 | 1.0 | 1,6 |
| Мутность, ед. ЕВС (угол 90°), max | 3 | - | - |
| Диастатическая сила для ярового ячменя, °WK | 220 | 4,1 | 6,0 |
| Диастатическая сила для озимого ячменя, ° WK | 350 | 4,1 |
6,0 |
| Мучнистые зерна, % (рыхлость по фриабилиметру) | Мин. 80 | 0,7 | 2,9 |
| Сумма фракций более 2,5 мм, %, min | 90 | - | - |
| Стекловидность, %, max | 3 | 14,5 | 32,6 |
| Модификация (окраска фторидом кальция), % | 85-93 | 1,6 | 3,2 |
| Азот общий в пересчете на белковые вещества, %, max | 12 | 1,9 | 2,3 |
| ß-глюкан (ферментативный метод), мг/100 г СВ, max | 200 | 2,7 | 12,1 |
| Растворимый азот, мг/л | 650-750 | 1,9 | 3,9 |
|
Число Кольбаха, %: для ярового ячменя для озимого ячменя |
38-42 38-45 |
1,9 |
3.9 |
| Число Хартонга, VZ 45 °С, min | 35 | 1,9 | 3,9 |
| Предшественник диметилсульфида (DMS-P), мг/кг, max | 5,0 | - | - |
