Рис (Oryza sativa) относится к семейству злаковых. Плод – пленчатая зерновка, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая. Рис классифицируют: в зависимости от длины зерна:
♦ длинный – длина более 7 мм;
♦ средний – длина 6-7 мм;
♦ короткий – длина менее 6 мм; в зависимости от ширины:
♦ толстый; круглый; тонкий; средний.
По морфологическим признакам зерно риса аналогично ячменю и состоит из оболочек, зародыша и эндосперма. Эндосперм окружен алейроновым слоем из ряда клеток. К нему примыкают семенная и плодовая оболочки. Плодовая оболочка в рисе не срастается с цветочными пленками. Грубые цветочные пленки составляют 14-35% от массы зерна.
При очистке и шлифовке рис освобождается от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ.
Требования к показателям качества риса:
♦ влажность – не более 15,5%;
♦ доброкачественное зерно – не менее 98,2-99,7%;
♦ нешелушенные зерна – не более 0,2-0,3%.
Примеси:
♦ сорная – не более 0,2-0,8%;
♦ минеральная – не более 0,05-0,1%;
♦ органическая – не более 0,05%.
Состав риса, главным образом содержание в нем белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса, а также от способа обработки (табл. 3.2. и 3.3). Абсолютная масса зерна риса составляет 15-43 г.
Таблица 3.2
Химический состав риса в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% СВ, в среднем значении (по Скурихину, 1987)
Компоненты | Рис | Компоненты | Рис | ||
Зерно | Крупа | Зерно | Крупа | ||
Вода, г | 14,0 | 14,0 | Р, мг | 328 | 150 |
Белки, г | 7,5 | 7,0 | Fe мг | 2,1 | 1,0 |
Жиры, г | 2.6 | 1,0 | Si, мг | 1240 | 100 |
Моно- и дисахариды, г | 0,9 | 0,7 | Zn мг | 1,8 | 1,42 |
Крахмал, г | 55,2 | 70,7 | Мn, мг | 3,63 | 1,25 |
Клетчатка, г | 9,0 | 0,4 | В1,мг | 0,34 | 0,08 |
Зола, г | 3,9 | 0,7 | В3, мг | 0,6 | 0,4 |
К, мг | 314 | 100 | В7, мкг | 12,0 | 3.5 |
Са, мг | 40 | 8 | Токоферол (Е), мг | 1.0 | 0,45 |
Mg, мг | 116 | 50 |
Таблица 3.3
Состав рисовых хлопьев
Компоненты | Массовая доля, % |
Вода | 8,0 |
Крахмал | 81,5 |
Белки | 7,5 |
Жиры | 0,4 |
Зола | 0,5 |
Клетчатка | 2,1 |