Рис (Oryza sativa) относится к семейству злаковых. Плод – пленчатая зерновка, на изломе белая, стекловидная, полустекловидная или мучнистая. Рис классифицируют: в зависимости от длины зерна:

♦    длинный – длина более 7 мм;

♦    средний – длина 6-7 мм;

♦    короткий – длина менее 6 мм; в зависимости от ширины:

♦    толстый; круглый; тонкий; средний.

По морфологическим признакам зерно риса аналогично ячменю и состоит из обо­лочек, зародыша и эндосперма. Эндосперм окружен алейроновым слоем из ряда кле­ток. К нему примыкают семенная и плодовая оболочки. Плодовая оболочка в рисе не срастается с цветочными пленками. Грубые цветочные пленки составляют 14-35% от массы зерна.

При очистке и шлифовке рис освобождается от оболочек и частично от белков, жиров и других балластных веществ.

Требования к показателям качества риса:

♦    влажность – не более 15,5%;

♦    доброкачественное зерно – не менее 98,2-99,7%;

♦    нешелушенные зерна – не более 0,2-0,3%.

Примеси:

♦    сорная – не более 0,2-0,8%;

♦    минеральная – не более 0,05-0,1%;

♦    органическая – не более 0,05%.

Состав риса, главным образом содержание в нем белков и жиров, колеблется в зависимости от сорта и происхождения риса, а также от способа обработки (табл. 3.2. и 3.3). Абсолютная масса зерна риса составляет 15-43 г.

Таблица 3.2

Химический состав риса в расчете на 100 г продукта, содержащего 86% СВ, в среднем значении (по Скурихину, 1987)

Таблица 3.3

Состав рисовых хлопьев