Аминокислотный состав зерна риса неодинаков, что отражает его сортовые особенно­сти и условия выращивания. В табл. 3.5 приведены сведения о количестве некоторых аминокислот (в белке риса и в целом в продукте), представляющих интерес в пивова­рении, из которых видно, что белки риса отличаются высоким содержанием дикарбоновых кислот (глютаминовой и аспарагиновой), несущих отрицательный заряд.

Таблица 3.5

Аминокислотный состав риса

* Цистин образуется из аминокислоты цистеина в результате окисления или за счет ковалентного связывания двух остатков цистеина.

Такой же заряд имеют полифенолы (дубильные вещества). Следовательно, белки риса не склонны соединяться с полифенолами и образовывать белково-дубильные комплексы. Кроме того, количество пролина в рисе, роль которого велика в образовании коллоидной мути, почти в три раза меньше, чем в ячмене, кукурузе и пшенице (табл. 3.6). Также в зерне риса содержится значительно меньше по сравнению с другими культура­ми метионина и цистина, которые подобно пролину участвуют в образовании белково-дубильных комплексов и комплексов белок-белок.

Таблица 3.6

Содержание аминокислот в зерновых культурах (мг/100 г продукта, содержащего 86% СВ

Содержание валина, связанного с метаболизмом ацетолактата и диацетила, а также фенилаланина, предшественника в синтезе 2-фенилэтанола (придает пиву цветочный аромат) в рисе (табл. 3.5) и кукурузе (табл. 3.10) практически одинаково.