Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Антисептики Септоцил"

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил - ваш выбор в борьбе за чистоту

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

 

Аминокислотный состав зерна риса неодинаков, что отражает его сортовые особенно­сти и условия выращивания. В табл. 3.5 приведены сведения о количестве некоторых аминокислот (в белке риса и в целом в продукте), представляющих интерес в пивова­рении, из которых видно, что белки риса отличаются высоким содержанием дикарбоновых кислот (глютаминовой и аспарагиновой), несущих отрицательный заряд.

Таблица 3.5

Аминокислотный состав риса

Аминокислота Количество, % от содержания в белке Количество, мг/100 г риса с влажностью 14% (в среднем)
Аспарагиновая кислота 14,60-15,92 640
Глютаминовая кислота 12.41-26,66 1280
Пролин 2,33-5.25 360
Валин 3,83-6.50 400
Метионин 0,70-2,08 150
Фенилаланин 4,00-7,79 410
Цистин* 1,42-2,44 140

* Цистин образуется из аминокислоты цистеина в результате окисления или за счет ковалентного связывания двух остатков цистеина.

Такой же заряд имеют полифенолы (дубильные вещества). Следовательно, белки риса не склонны соединяться с полифенолами и образовывать белково-дубильные комплексы. Кроме того, количество пролина в рисе, роль которого велика в образовании коллоидной мути, почти в три раза меньше, чем в ячмене, кукурузе и пшенице (табл. 3.6). Также в зерне риса содержится значительно меньше по сравнению с другими культура­ми метионина и цистина, которые подобно пролину участвуют в образовании белково-дубильных комплексов и комплексов белок-белок.

Таблица 3.6

Содержание аминокислот в зерновых культурах (мг/100 г продукта, содержащего 86% СВ

Зерновая культура Аминокислота
Пролин Метионин Цистин
Ячмень 1180 180 215
Рис 360 150 140
Кукуруза 1091 120 170
Пшеница мягкая озимая 1068 180 230
Сорго 860 140 150
Просо 640 220 220
Овес 488 156 260
Рожь 910 150 242
Тритикале 1320 180 203

Содержание валина, связанного с метаболизмом ацетолактата и диацетила, а также фенилаланина, предшественника в синтезе 2-фенилэтанола (придает пиву цветочный аромат) в рисе (табл. 3.5) и кукурузе (табл. 3.10) практически одинаково.

 

яндекс.ћетрика